Поварской нож для чего
Перейти к содержимому

Поварской нож для чего

  • автор:

Назначение нож поварской

Нож поварской – большая группа кухонных инструментов, используемых для приготовления блюд. Сюда входят как мультизадачные модели – шеф-ножи, универсальные, слайсеры и так далее, так и более узконаправленные варианты – филейные, обвалочные, кондитерские, ножи для рыбы и прочие.

В поварских ножах высоко ценится сочетание комфорта и эффективности. Для производства их клинков используются разные марки стали, по качественным характеристикам подходящих под назначение инструмента. Рукояти ножей вырезаются из древесины, отливаются из полимерных материалов или изготавливаются из металла. Чаще всего они имеют эргономичный силуэт, оснащаются удобными подпальцевыми упорами и составляют с клинком идеальный баланс.

Форма ножа и какие ножи следует использовать, когда и для каких целей.

При подборе оптимального ножа под ваши задачи следует определиться, хотите ли вы иметь нож с длинным или коротким лезвием, жестким или гибким клинком, прямой или изогнутой режущей кромкой. Wuesthof предоставит вас идеальный нож для любых целей! Наш маленький гид по каталогу подскажет, какие ножи следует использовать, когда и для каких целей.

Этот удобный маленький нож с коротким клинком в виде изогнутого «клюва» идеален для чистки фруктов и овощей, очищения от кожуры. Специальная форма лезвия оптимальна для удаления кожицы тончайшим слоем, для максимального сохранения витаминов непосредственно под кожурой фруктов и овощей.

Детали:
— маленький, удобный нож;
— короткий клинок с вогнутой режущей кромкой, около 7 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— чистка овощей и фруктов, удаление кожуры;
— декорирование овощей и фруктов для блюд и иных целей.

Этот нож идеален для чистки, нарезания яблок, моркови и перца, измельчения огурцов и декоративной обрезки для украшения блюд. Все эти операции нож для чистки Wuesthof выполнит легко и максимально аккуратно. Короткое лезвие оптимально для работы с овощами, а удобная рукоятка надежно лежит в ладони.

Детали:
— маленький, удобный кухонный нож;
— короткое, прямое лезвие, около 8 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— очистка, нарезка, фигурная нарезка фруктов и овощей для декорирования блюд и иных целей.

Этот универсальный нож с тонким узким лезвием подходит для чистки, мелкого нарезания лука, зелени, трав и различных овощей. С помощью узкого лезвия этого ножа вы сможете легко нашпиговать мясо чесноком, беконом и т.д.

Детали:
— маленький универсальный нож;
— узкое прямое лезвие от 9 до 12 см.;
— ровная режущая кромка;
— острие расположено по центру клинка.

Использование:
— мелкая нарезка овощей и зелени;
— работа с фруктами;
— шпигование мяса.

Этот кухонный инструмент оптимален для разрезания продуктов с жесткой коркой (кожицей) и нежной сердцевиной, например, помидоров. Режущая кромка с мелкими зубцами серрейтора легко разрезает жесткую кожуру и чисто нарезает овощи на тонкие кусочки или оптимальные для употребления ломтики. Этот нож превосходно справится с нарезкой баклажан, стручковых, фруктов с жесткой кожицей, таких как сливы, персики или нектарин. Он пригодится в баре для создания идеальных коктейльных украшений.

Детали:
— удобный специализированный нож;
— узкое лезвие, 14 см.;
— серрейторная режущая кромка;
— вилкообразный кончик клинка для подбора отрезанных ломтиков.

Использование:
— нарезка помидоров и аналогичных овощей, и фруктов с жесткой или твердой кожурой.

Изделие оснащено специальным лезвием с зубчатой режущей кромкой по всей длине клинка. Такое лезвие позволяет нарезать овощи фигурно. Также этот нож позволит нарезать масло на изящные порции.

Детали:
— маленький специализированный нож;
— прямое лезвие, около 11 см.;
— зубчатая режущая кромка на всей протяженности клинка.

Использование:
— Нарезка/декорирование овощей;
— Нарезка масла на порции эффектной формы.

Ровная режущая кромка этого ножа среднего размера позволяет нарезать порционное мясо (стейк, медальоны) на удобные кусочки легко и аккуратно. Этот нож идеален в качестве столового прибора к мясным блюдам.

Детали:
— тонкий узкий нож среднего размера;
— лезвие прямой формы, около 12 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— разрезание стейков (медальонов, антрекотов и т.д.);
— сервировка за столом при подаче мясных блюд.

Среднеразмерный кухонный режущий инструмент с серрейторной режущей кромкой подойдет для работ с различными продуктами: фрукты и овощи, запеченные колбасы, мягкие булочки, сыр и так далее. Этот нож будет эффективен в нарезании овощей, фруктов и прочих продуктов с твердой кожурой или корочкой.

Детали:
— нож среднего размера;
— прямое лезвие, 14 см.;
— серрейторная режущая кромка.

Использование:
— нарезка фруктов и овощей с твердой кожурой;
— разрезание запеченных колбас, булочек и сыров на ломтики.

Этот режущий инструмент идеально подходит для отделения мяса от костей, обрезки сухожилий, кожи, жира. В меру тонкий клинок и S-образная режущая кромка способствуют идеальному выполнению работ и снижению усталости. Широкий больстер и защищенная пятка клинка предотвращают соскальзывание пальцев на режущую кромку при работах со значительным усилием. Полноразмерная рукоятка удобна в хвате для ладони любого габарита.

Детали:
— специализированный нож средних размеров;
— прямой, достаточно тонкий клинок, 10-16 см.;
— ровная режущая кромка;
— выраженный спуск («усик») режущей кромки у рукоятки.

Использование:
— обвалочные работы;
— удаление жира и сухожилий;
— удаление кожи.

Такой нож оснащается гибким лезвием, за счет чего вы сможете очень точно вырезать нежные куски мякоти мяса и рыбы. Используя этот филейный нож, вы получаете чрезвычайно точный и чистый рез.

Детали:
— среднеразмерный специализированный нож;
— прямое, тонкое, гибкое лезвие, 16-20 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— филирование мяса и рыбы;
— филирование апельсинов, грейпфрута.

С помощью этого ножа вы сможете идеально нарезать мягкий свежий хлеб. Также этот нож поможет (за счет крепкого и острого серрейтора) справиться с корочкой хрустящего жаркого. Кроме этого, с помощью ножа для хлеба можно нарезать крупные плоды с твердой кожицей.

Детали:
— большой нож;
— клинок имеет легкий изгиб вверх, от 20 до 26 см.;
— серрейторная режущая кромка.

Использование:
— нарезка хлеба, булок, багета;
— нарезка хрустящего жаркого;
— нарезка крупных плодов с твердой кожурой, например ананаса.

Этот универсальный режущий инструмент с легкостью справится с ветчиной, домашней птицей, различным мясом: как сырым, так и приготовленным. С помощью разделочного ножа вы сможете подготовить порционные кусочки будущего блюда или разделить готовое яство на порции (в тандеме с большой кухонной вилкой).

Детали:
— универсальный нож среднего и большого размера;
— длинное прямое лезвие, от 16 до 26 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— разделка жаркого, домашней птицы, нарезка ветчины;
— нарезка крупных плодов с мягкой кожурой.

Большой поварской нож – настоящий кухонный универсал. С помощью этого режущего инструмента выполняется львиная доля всех работ по приготовлению пищи. Длинное, широкое лезвие с плавным изгибом режущей кромки позволяет эффективно использовать всю ее протяженность (режущей кромки) для выполнения различных процессов. С помощью этого ножа можно нарезать, шинковать, сплющивать, формовать, разделывать, измельчать и так далее. Крепкий обух поварского ножа используют даже для разламывания скорлупы орехов или панцирей моллюсков.

Детали:
— большой универсальный нож;
— длинное и широкое лезвие, от 12 до 36 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— шинковка, нарезка, измельчение различных продуктов;
— формирование и сплющивание;
— раскалывание скорлупы орехов и панцирей моллюсков.

Поварской нож Santoku – большой нож-«шеф» с клинком, разработанным в Азии. Широкое лезвие этого ножа и потрясающая острота режущей кромки великолепно подходят для работ по приготовлению суши и сашими. Но также «Сантоку» прекрасно справляется и с иными задачами на кухне, включая тонкую нарезку продуктов. В отличие от «шефа» европейского типа, «Сантоку» оснащен более широким клинком, с опущенным к линии режущей кромки острием. За счет более низкого расположение линии режущей кромки обеспечивается достаточное пространство между пальцами и разделочной доской. Боковые поверхности лезвия ножа «Сантоку» могут иметь поперечные овальные углубления, которые исключают прилипание тонких и мягких ломтиков продуктов к лезвию.

Детали:
— большой универсальный нож;
— длинное, прямое, широкое лезвие, от 14 до 27 см.;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— нарезка мяса, рыбы, овощей;
— измельчение;
— заготовка составных ингредиентов блюд.

Этот филейный нож оснащен тончим, длинным и гибким лезвием, способным на очень точное и чистое нарезание нежной лососины на тончайшие ломтики. Также этот филейный нож можно использовать для деликатной, тонкой нарезки ветчины.

Детали:
— нож средней и большой длины;
— длинное, тонкое, гибкое лезвие, до 32 см. и более;
— ровная режущая кромка.

Использование:
— нарезание ломтиков филе лосося и ветчины.

Кухонная лопатка – универсальный инструмент, который можно использовать для самых различных работ: от разглаживания глазури или слоя сливок до переворачивания запекаемых коржей. Лопатка доступна к приобретению в различных вариантах исполнения, в том числе и в блинной версии.

Детали:
— длинное гибкое лезвие без острия;
— выпускаются изделия с различной длиной и шириной.

Использование:
— разглаживание глазури, сливок, теста;
— переворачивание блинов.

Большая двузубая вилка с тонкими гладкими зубцами конусообразной формы. Зубцы легко погружаются в мясо, жаркое, ветчину и надежно удерживают блюдо во время нарезания. Кровь или сок не просачиваются.

Детали:
— специализированный инструмент для кухни, от 16 до 20 см.;
— количество зубцов – два.

Использование:
— надежное удерживание жаркого, ветчины, домашней птицы при нарезке блюда на порционные кусочки.

Даже самые острые ножи нуждаются в периодической заточке и правке режущей кромки. С помощью мусатов Wuesthof ваши ножи всегда будут острыми! Здесь мы расскажем, как этого добиться.

Детали:
— длинный, тонкий, круглый или овальный стержень, от 18 до 26 см.;
— поверхность с твердым хромированием (текстурирование или рифление).

Использование:
— для правки режущей кромки;
— для легкой заточки.

Длина рабочей части мусата всегда должна быть больше, чем длина лезвия вашего ножа!

Для тупых ножей необходима качественная точилка! Алмазный точильный инструмент от Wuesthof содержит два миллиона промышленных алмазных зерен. Их высокая твердость позволяет эффективно править затупленную режущую кромку и затачивать ее. В отличие от стальных мусатов, алмазные заточные инструменты не только выравнивают режущую кромку клинков, но и затачивают ее. С алмазными мусатами Wuesthof ваши ножи всегда будут идеально острыми.

Детали:
— длинный овальный стержень от 23 до 26 см.;
— рабочая поверхность покрыта слоем крошки промышленных алмазов.

Использование:
— для легкой и качественной заточки;
— для шлифовки и правки режущей кромки.

Керамические мусаты выполняют ту же функцию, что и алмазные мусаты. Однако, материал, используемый для изготовления керамических точилок, очень хрупкий и чувствительный к ударам. Поэтому такие изделия требуют деликатного обращения. Твердость рабочей поверхности у керамического мусата лишь немного ниже, чем у алмазных изделий. А результат заточки несколько деликатнее и точнее, чем у алмазного мусата.

Детали:
— длинный овальный стержень, 26 см.;
— производятся версии с различной зернистостью рабочей поверхности.

Использование:
— для шлифовки, правки режущей кромки;
— для особо точной и тщательной заточки.

Как выбрать поварской нож?

Как выбрать поварской нож?

Перефразируя известную русскую пословицу, нож на кухне – верный товарищ. От его конструкции и качества зависит толщина среза, скорость готовки, а также эстетика блюда. В этой статье поговорим про главный инструмент в руках хозяйки – поварской нож. Почему это основная единица? В чем его особенность? Как выбрать? Читайте далее.

Оглавление:

Для чего нужен

Купить поварской нож – решить сразу несколько задач. Недаром такой есть в арсенале профессиональных поваров. Умение правильно им пользоваться – искусство и наука. Каждая часть лезвия предназначена для определенной операции:

— нарезка осуществляется средней частью; с ее помощью мясо, рыбу, птицу, овощи делят на крупные куски/ дольки;

— шинковка выполняется тонкой частью, расположенной ближе к острию; нож раскачивают вперед-назад, чтобы измельчить лук, зелень;

— рубка делается самой толстой третью, ближайшей к рукояти; для твердых продуктов кубиками и мяса;

— давка производится боковой стороной клинка; плашмя давят чеснок, лимон;

— отбивка делается обратной стороной, обухом, неострой частью; для мяса и птицы.

Особенности конструкции

Кухонные ножи поварские имеют особенное строение. У них длинное полотно из высококачественной стали. Клинок, видимая часть металла, в среднем 20 см, рукоять 10 см. Бывают модели чуть меньше или больше, но пропорции сохраняются. Обух, верхняя грань клинка, которую не затачивают, толстый, 2-4 мм. Пята, окончание клинка, утолщенная. Больстер, ограничитель, примыкающий к ней, ярко выраженный, массивный. Защищает пальцы от случайных порезов. Хвостовик, внутренняя часть полотна, цельнолитой. Крепится к рукояти 2-3 металлическими заклепками. Часто есть тяжелое навершие, которое балансирует конструкцию.

Чем отличается от обычного

Нож поварской профессиональный часто сравнивают с универсальным. Это еще один необходимый на кухне резак, который из-за названия путают с шеф-ножом. Это два разных инструмента. Большой поварской нож легко узнать по широкому клинку. В зависимости от страны-изготовителя лезвие ровное или с небольшим изгибом. Универсальный резак отличается длинным и узким клинком. Он на 4-5 см короче. Предназначен для нарезки. Острие имеет меньший угол. Резак используют для точечных надрезов (в кожуре) и чистки. Давку, рубку, тонкую шинковку им делать неудобно.

Размер

Лучшие поварские ножи – инструменты многофункциональные. В кулинарии есть негласное правило: чем больше операций выполняет резак, тем он массивнее. Уже из этого можно сделать вывод, что шеф-нож не может быть хрупким. Напротив, это один из самых больших ножей на кухне. Длина поварского ножа около 30 см. Лезвие толстое, широкое. В классическом исполнении слегка изогнутое. Но есть и прямые образцы. Рукоять изделия составляет примерно треть. Главные требования – надежное крепление и нескользящее покрытие. На правах тяжелого аксессуара шеф-нож нуждается в хорошей балансировке. Вот почему на конце рукояти, а также у ее основания предусмотрены большие металлические элементы. Навершие и больстер оптимизируют вес резака, распределяя нагрузку равномерно.

Качество заточки

Никому не хочется купить тупой нож. Особенно, если инструменту предстоит стать основным элементом в повседневной готовке. Заточка поварского ножа – тема, которой стоит уделить внимание. Посмотрите на лезвие. Оно ровное, без зубчиков и волн. Для аккуратного среза ему требуется двухсторонняя симметричная заточка. Ее изюминка в режущих кромках с обеих сторон. Она дает плоский срез, а также хорошую управляемость внутри продукта. Такая заточка необходима ножам с несколькими разделочными функциями. Ее остроту можно проверить, разрезав мягкий по консистенции продукт с плотной кожурой. Обычно используют помидор. Если шкурка не рвется, а мякоть не деформируется, нож заточен хорошо.

Разновидности

Выше не раз упоминалось, что лезвие поварского ножа бывает изогнутым и прямым. Это разница принципиальна не только в процессе готовки. Изгиб позволяет быстрыми движениями измельчать свежую зелень и лук, раскачивая нож вперед-назад. Прямая линия полезна для слайсирования продуктов с нежной консистенцией. Например, рыбы. Профессиональные повара предпочитают иметь обе разновидности. Любителям форма лезвия расскажет и о стране происхождения резака.

Типы поварских ножей:

Европейский – традиционное изделие с изгибом. Выполнен из самых твердых сталей. Уровень твердости по шкале Роквелла оценивают в 60 единиц. Длина клинка около 20 см, длина рукояти около 10 см. Клинок с лезвием широкий, острие способно проткнуть шкуру животного или плотную кожуру. Ножи в немецком стиле более тяжелые, пригодны для любых операций с мясом. Ножи французского типа легче, годятся для нарезки, включая колбасы, сыры, фрукты и овощи.

Японский поварской нож иначе именуют сантоку. Это популярный разделочный инструмент, у которого есть сразу три преимущества. Превосходный баланс, делающий конструкцию легче. Тонкое, но крепкое лезвие, которым удобно нарезать тонкие слайсы. Твердая сталь с оценкой в 61 единицу по шкале Роквелла. Еще одно отличие в том, что сантоку часто имеет одностороннюю заточку с углом в 15 градусов. Для слайсирования это удобнее. Однако в продаже есть и ножи с привычной двухсторонней режущей кромкой, включая варианты «с карманами». Так называют углубления в клинке, не позволяющие продуктам прилипать. Лезвие прямое, без изгиба.

Как выбрать

Подарить качественный набор поварских ножей – лучшее, что можно сделать для начинающей хозяйки. Да и опытная от такого презента не откажется. Для удобства берите 2-3 инструмента разной длины. Один для крупных мясных кусков. Второй для рыбы. Третий для овощей и нарезки. Не прогадаете.

1. В магазине убедитесь, что лезвие выполнено из твердой и безопасной марки стали. Поварской нож – инструмент с широким спектром задач. Он должен быть крепким, чтобы выдержать разделку не до конца оттаявшего мяса.

2. Перед покупкой оцените качество заточки. Если провести «помидорный» тест невозможно, внимательно осмотрите лезвие. Деформация, сколы, заусенцы недопустимы. Некачественная заточка быстро затупит изделие.

3. Обязательно подержите нож в руке. Максимальная эргономичность в данном случае не пожелание, а необходимость. Рукоять должна лежать в ладони, как влитая. Иначе не избежать порезов и случайных падений.

4. Непременно проверьте, из чего сделана ручка. Современный вариант – полипропилен. Он не скользит, не теряет заводского вида, пригоден для ручной и автоматической мойки. Не нагревается возле плиты.

5. Внимательно осмотрите заклепки. У хорошего резака они сделаны из нержавеющей стали. В зависимости от длины рукояти их две или три штуки. Верхняя шляпка гладко отшлифована, не выпирает.

6. Полезные мелочи не пустой звук. Воздушные карманы или отверстия на клинке – залог того, что продукты не прилипнут. Массивный больстер у основания ручки – защита для ладони и пальцев. Металлическое навершие – гарантия идеальной сбалансированности изделия.

Как ухаживать

Многие покупатели ищут ответ на вопрос, какой поварской нож лучше. Это не совсем верная стратегия, если сразу выбрать проверенного производителя. Полезнее знать, как ухаживать за резаком, чтобы продлить его жизненный цикл. Ведь купить кухонный поварской нож – лишь начало. Дальше последуют рабочие будни, когда вся конструкция раз за разом будет подвергаться нагрузкам.

1. Храните отдельно от других принадлежностей. Соприкосновение с вилками и ложками отрицательно сказывается на остроте. Отличный выбор – магнитный держатель или настольная подставка с пластиковым наполнителем.

2. Мойте изделие сразу после использования, вытирайте насухо. Агрессивные пищевые среды типа кислых или рыбных плохо влияют на поверхность. Особенно, когда контактируют с ней долго.

3. Используйте только рекомендованный способ чистки. Не спешите избавляться от упаковки. На ней указано, можно ли мыть ножик в посудомойке или лучше ограничиться ручной чисткой.

4. Купите хорошую разделочную доску. Чтобы заточка не страдала, предпочтительнее дерево или пищевой пластик. Не забывайте о технике безопасности в процессе. Берегите от детей.

Продукция FISSMAN

Собрать набор кухонных поварских ножей – простая задачка, если знать, к кому обратиться. На правах одного из крупнейших в России производителей посуды и кухонных аксессуаров FISSMAN поможет вам в этом. В коллекции фирмы представлены ножи европейского и японского образца. С двухсторонней симметричной заточкой или односторонней. Из безопасной пищевой стали высокой степени твердости. Ручки выполнены из нескользящего полипропилена или дерева. Прикреплены к основанию с помощью металлических заклепок – самого надежного вида крепления. Каждая модель оснащена больстером из нержавеющей стали, равномерно распределяющим нагрузку во время работы. В таблице представлен рейтинг поварских ножей бренда.

ТОП моделей бренда

Модель
Описание

Takatsu 18 см

Elegance 15 см

Shinto 20 см

Koch 20 см

Kitakami 15 см

Bergen 20 см

Kensei Ittosai 20 см

Kensei Musashi 15 см

Hattori 20 см

Поварской нож: отзывы покупателей

«Хорошо заточен, отлично лежит в руке, металл превосходный. Качество на высоте».

«Острый, ощущается качество материала, достаточно легкий, рукоять не скользит».

«Для своей ценовой категории шикарный! Сделан качественно, никаких зазоров, люфтов, трещин. Острый, как бритва. Конечно, есть и более достойные ножи. У немецких или японских компаний. Но там и ценовая политика совсем другая».

«Выбирали несколько ножей из разных категорий. Режет хорошо. Прилично сделана ручка».

«Острый, легкий и многофункциональный. У меня 5 ножей этой фирмы, а этот купила маме как основной. Он режет идеально твердую сырокопченую колбасу на тонкие кусочки, режет хрустящей хлеб, овощи, мясо и т.д. Литая ручка, никаких проблем с тем, что когда-то лезвие отломается».

«Мне все подходит, хотела именно такой нож, чтобы был полностью металлический. приятно держать в руке и хорошо режет».

«Отличный, незаменимый в работе, так как я сама работаю поваром. Очень хорошо заточены лезвия, изготовлен из прочной стали».

«Нож пришел буквально за 2 дня, быстренько перед работой забрала, и уже будучи на рабочем месте принялась испытывать. Острый, для моих хилых ручек он достаточно легкий, работать им мне очень понравилось. Мясо, морковь, лук, картофель, да не важно, он отлично справился со всем. Спасибо большое, покупкой довольна».

«Отличный нож хорошо подходит для резки овощей по мясу не пробовал, но думаю будет отлично себя показывать».

«Купили на замену нашему овощному и теперь режем им все. Удачная длина лезвия, хорошо держит заточку. Ручка не скользит. Всей семье нравится».

«Очень удобная ручка, а главное надежная. Понравилось, что по истечению периода режет как новый. Ну, и дизайн очень привлекательный».

Где купить поварской нож? Загляните в интернет-магазин FISSMAN.

Fissman

@david_chelidze | 09 декабря 2022

Шеф нож: правила выбора и использования

Шеф нож: правила выбора и использования

Традиционно, шеф считается «мужским» ножом – из-за своих внушительных размеров его удобно держать мужской рукой. Однако профессиональные повара женского пола и домохозяйки, которые знают толк в готовке, тоже не обходятся без этого инструмента. На лезвии шефа могут быть отверстия или рельефные насечки – они помогают предотвратить налипание плотного продукта во время нарезки слайсами.

Как выбрать шеф нож

Чем опытнее повар, чем чаще приходится готовить, тем больше по размеру нужен нож. Для домашнего использования наибольшей популярностью пользуются шеф ножи длиной около 20 см. Профессионалы предпочитают изделия длиной 25-35 см. Имея отработанную технику работы, вам удастся нарезать больше и быстрее, не прилагая особых усилий, если ваш клинок длинный и острый. Лезвие длиной 15-18 см оптимально для новичков, с такими ножами проще управляться без большого кулинарного опыта, но и производительность у них ниже.

Раздумывая о том, какой купить шеф нож, обратите особое внимание на тип используемой стали. Чаще всего кухонные клинки изготавливают из:

  • нержавеющей стали;
  • сплавов со средним содержанием углерода;
  • высокоуглеродистой стали;
  • циркониевой керамики.

Доля углерода в сплаве оказывает влияние на твердость клинка. Чем больше углерода – тем дольше нож сохраняет остроту и не требует заточки. Однако при неправильной эксплуатации такого ножа на режущей кромке могут возникнуть трещины и сколы. Такое может случиться, например, если рубить замороженные продукты или кости. Сталь с низким содержанием углерода более гибкая, она не повреждается, а деформируется. Выправить этот недостаток можно при заточке. Этот тип стали имеет существенный минус – лезвие быстро тупится, давит, а не режет продукты.

Помимо углерода, стали легируются добавками молибдена, ванадия, хрома, кобальта и другими для увеличения стойкости к повреждениям, воздействию агрессивных химических соединений.

Наиболее прочными, долговечными и острыми считаются клинки из дамасской стали. Произведенные по этой технологии, они состоят из нескольких слоев – внутренние из высокоуглеродистой стали, внешние – из более гибкой с низким содержанием углерода. Твердость стали легко определить по маркировке HRc. Наиболее гибкие и пластичные стали имеют показатель HRc 50-55 единиц. Самые твердые клинки – 60 и выше.

Лезвия из циркониевой керамики отличаются повышенной твердостью и остротой, долгое время не нуждаются в заточке, но довольно хрупкие, требуют бережного обращения. Подходят для нарезки неплотных продуктов – мяса, фруктов, овощей, колбас, сыра. Материал получают из очищенной руды циркона методом формовки под большим давлением.

Ножи европейского производства обычно изготовлены из среднеуглеродистых сталей с двусторонней заточкой режущей кромки под углом около 30 градусов. Японские ножи известны во всем мире своей твердостью и остротой. Традиционный японские клинки затачиваются с одной стороны, современные – с двух. Отличительная особенность японских ножей в заточке под минимальным углом, вплоть до 10-15 градусов. Эти клинки при правильной эксплуатации служат десятилетиями и реже требуют заточки, в отличии от «европейцев».

При выборе шеф ножа обратите внимание на рукоять. Нож должен комфортно лежать в руке, не скользить и не иметь выпирающих деталей, которые будут натирать ладонь во время интенсивной работы. Сама рукоять должна быть надежно соединена с хвостовиком лезвия, быть единой конструкцией. Иначе детали со временем разойдутся и нож придет в негодность. Чаще всего рукояти шеф-ножей выполняются из следующих материалов:

  1. Дерево. Отдавайте предпочтение стабилизированной древесине, а не обычной полированной. Обработанное специальными смолами дерево устойчиво к воздействию влаги и не накапливает загрязнений.
  2. Стеклотекстолит G-10. Современный инновационный материал – усовершенствованный аналог пластика. В отличие от дешевого сородича не боится высоких температур и имеет высокие показатели прочности.
  3. ABS-пластик. Доступный по цене материал со средними эксплуатационными характеристиками. Имеет хорошие показатели гигиеничности – в структуре нет пор, поэтому бактерии не накапливаются. Может оплавиться при температуре выше 80 градусов.
  4. Сталь. Такая рукоять выплавляется вместе с лезвием, и конструкция становится монолитной. Наиболее прочный и гигиеничный материал, но стоит недешево и может скользить в масляной руке. Стоит выбирать стальные рукояти с противоскользящим напылением.

Как правильно резать шеф ножом

Чтобы работа шеф ножом была эффективной, а рука не уставала, важно осуществить правильный захват. Оптимальным положением руки считается такое, когда указательный и большой палец лежат в месте соединения лезвия и рукояти. Указательный охватывает рукоять сверху, а большой лежит сбоку, вдоль ручки. Остальные три пальца охватывают саму рукоять. Не нужно сильно сжимать рукоять, держите нож не напрягаясь, но уверенно. Другой рукой придерживайте продукт. Поджимайте кончики пальцев внутрь, чтобы не допустить порезов и травм.

С помощью шеф ножа легко осуществлять быструю нарезку, «не поднимая ножа». Эта техника актуальна для шинковки зелени, неплотных овощей и фруктов. Кончик шефа постоянно лежит на доске, приподнимается только основание лезвия, а продукт пододвигается под режущую кромку свободной рукой. Возьмите на заметку следующие рекомендации:

  • кончиком ножа удобно вырезать, извлекать семена, отделять филе от костей, нарезать мелкие кусочки;
  • средняя часть лезвия чаще всего используется для нарезки и очистки продуктов;
  • самая широкая часть у основания применяется для трудоемкой нарезки плотных продуктов.

Не стремитесь сразу научиться быстро резать шеф ножом, техника требует сноровки. При отсутствии опыта скорость может навредить не только продуктам, но и вашим пальцам.

Как точить шеф нож

Даже самый хороший нож рано или поздно теряет остроту, что негативно сказывается на качестве и удобстве использования. Для заточки кухонных ножей предназначены специальные водные камни. Чем выше показатель зернистости камня, тем более острым будет лезвие после обработки. Зернистость обозначается знаком # и колеблется в диапазоне от 100 до 12000 зерен на кв.см. Чтобы довести остроту режущей кромки шеф ножа до уровня безопасной бритвы, достаточно применить камень с маркировкой #1000. Такую остроту имеют многие ножи европейского и китайского производства. Японские ножи рекомендуется затачивать камнями с зернистостью #1000-3000 и выше, так как они производятся из твердых сталей и после заточки вновь обретают первоначальную остроту.

Начинают заточку с крупнозернистых камней и заканчивают самым мелкозернистым. Перед тем как наточить шеф нож, водный камень опускают в воду на 10-15 минут. Затем обмакивают полотенцем и приступают к процедуре. Надавливая на лезвие, камень проводят вперед, затем совершают обратное движение, не ослабляя нажима.

При заточке ножей японского производства важно соблюдать небольшой угол, сделать это на глаз могут только опытные пользователи. Чтобы задавать оптимальный угол, стоит использовать держатель угла заточки или пользоваться специальными точилками, где угол заточки уже установлен.

Правильно подобранный поварской нож станет вашим верным помощником на кухне, поэтому стоит отдать предпочтение надежному профессиональному инструменту. Японский шеф нож от бренда Самура – это гарантия качественного реза, долгого срока службы без потери первоначальной остроты лезвия.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *