Мясо жилованное что это
Перейти к содержимому

Мясо жилованное что это

  • автор:

Колбаса из жилованной говядины

Покупатели, тщательно отбирающие продукты для своего стола, всегда внимательно вчитываются в состав колбасы. Иногда в нем указывается не просто наименование вида мяса, например, «говядина» или «свинина», а «говядина жилованная» и её сортность. Что же это означает?

Перед тем как попасть в фарш, мясо проходит этап предварительной обработки. Он включает в себя обвалку, т. е. отделение мяса от костей, и жиловку. Жиловка — кропотливый процесс освобождения мяса от сухожилий, пленок, мелких косточек, хрящей, сосудов и кровоподтеков. В результате получается более питательный и удобный для употребления продукт.

Жилованную говядину традиционно делят на 3 сорта.

  • Высший сорт — это мышечная ткань без каких-либо видимых включений.
  • В первом сорте присутствует жировая и соединительная ткани, но не более 6%.
  • Второй сорт на 80% состоит из мышечной ткани и на 20% из соединительной и жировой.

Сорт вареной колбасы из жилованной говядины соответствует сорту мяса. Исключение составляет полукопченая колбаса. Для изделий высшего сорта берется говядина первого сорта, для остальных — второго сорта.

Колбаса из жилованной говядины от компании «Петровский и К»

Жилованная говядина широко используется при производстве колбасных изделий. Этот вид мяса считается диетическим и часто входит в состав восстановительных диет. Витамины группы В, А, Е, РР и ряд важных минералов делают его незаменимой частью нашего рациона.

При приготовлении колбас компания «Петровский и К» использует как традиционные, так и оригинальные рецепты. Сочетание нескольких сортов и видов мяса позволяет добиться изысканного и нежного вкуса изделий.

Для вареных колбас «Русская», «Любительская», «Докторская» и «Телячья» берется говядина высшего сорта. В составе последней есть отметка «молодняк». Мы соблюдаем пропорции, прописанные в ГОСТ. Так, например, «правильная» «Докторская» должна содержать именно 25% говядины.

Интересный вкус дает сочетание говядины 1 и 2 сорта в полукопченой колбасе «Оригинальная». Варено-копченые колбасы с говядиной и свининой:«Украинская», «Московская», сервелаты «Кремлевский», «Европейский» — неизменно пользуются популярностью у покупателей.

Предлагаем Вам продегустировать различные виды колбасы из жилованной говядины от компании «Петровский и К» и познакомить с ними своих клиентов. Договориться об оптовых поставках продукции можно по телефонам, указанным на сайте.

Мясо жилованное что это

Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.

Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).

Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:

Жилованная говядини и свинина это натуральное мясо. Или это хряшики, костачки и т.д.

то есть зачищенная от плёнок и сухожилий, а главное это оно без костей.
Да но это как правило 2-3 сорт т. е. для тушения и рубки.

Остальные ответы

жилованное мясо, с которого удалены жилы и кости. короче просто чистая мякоть! А что по виду трудно определить? IMHO,

Похожие вопросы

Ваш браузер устарел

Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

— мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *