Как устроен сырный погреб
Перейти к содержимому

Как устроен сырный погреб

  • автор:

Как устроен сырный погреб

О производстве, трудностях и радостях этого нелегкого труда расскажет сыровар Олег Сирота на примере сыроварни «Русский пармезан».

«Сырпроект» с Олегом Сиротой: от коровы до прилавка.


porusski.me
О производстве, трудностях и радостях этого нелегкого труда расскажет сыровар Олег Сирота.

Все любят сыр, но мало кто знает, какой путь должно пройти молоко, чтобы стать вкусным желтым ломтиком на вашем бутерброде или ароматным кубиком на шпажке в дополнение к вину. Ни один сыр нельзя произвести без чуткого руководства опытного сыровара!

О производстве

Конечно, сыр начинается с молока, а молоко, в свою очередь, с зеленого луга и пасущихся на нем буренок. Буренки были застигнуты врасплох в просторном коровнике.

Число голов увеличилось до 40. Среди этого разнообразия есть и породы коров, которые будут давать молоко для твердых сортов сыра.

Олег: «Перед вами — начальница коровника и лучшая тёлка страны — Бурушка. Раньше у нас было только 2 коровы и один бык, и, конечно, они не могли дать столько молока, сколько требует производство, поэтому нашим молочным партнёром был швейцарский фермер из Калужской области. Он приехал 10 лет назад в Россию и построил ферму. Сейчас он нашёл в лице нас благодарных покупателей, построил второй коровник на 400 голов. Молоковоз ездил 250 км туда, 250 км обратно, то есть 500 км в день, потому что ближе молока, что подходит для этих сыров, просто не было! На данный момент коровник достроен, доильное оборудование смонтировано, а число голов увеличилось до 40. Среди этого разнообразия есть и породы коров, которые будут давать молоко для твердых сортов сыра. Как раз недавно приехал новый пресс-подборщик российского производства, и мы приступим к кормозаготовке».

Молоко предварительно пастеризуется (нагревается до 64 градусов, чтобы избавиться от вредных организмов и оставить «рабочие» бактерии) на дровяном парогенераторе. Затем в подготовленное молоко добавляется закваска. Будущий сыр скисает под ее воздействием и подготавливается к добавлению сычужного фермента. Сычужный фермент превращает молоко в ровный сгусток будущего сыра. Свернувшееся молоко нарезается сырной «арфой», вымешивается, и, достигнув зернистой структуры, сырное зерно перекачивается в пресс — чудо златоустовских мастеров — и, соответственно, прессуется.

После прессования головка попадает в следующее помещение, где идёт просолка — здесь сыр просаливается в солильном бассейне. Соль — это естественный консервант, после просолки сыр поднимается вручную, выкладывается на полки и здесь зреет от 6 до 12 недель.

Есть также головка специально для Владимира Путина . Надеюсь, когда-нибудь он приедет за ней, посмотрит на результаты тех решений, которые он принял 3 года назад, и порадуется.

Олег: «Сырохранилища сейчас два, ибо подземный погреб на реконструкции и не эксплуатируется, и здесь зреет сыр. Тут и полутвёрдые сыры, тёмные головки — винный сыр, вымачивался в краснодарском красном сухом вине ; есть также пивной сыр, который вымачивался в пиве.

Здесь у нас зреют твердые сыры, некоторые головки зреют год; есть также головка специально для Владимира Путина 😉 надеюсь, когда-нибудь он приедет за ней, посмотрит на результаты тех решений, которые он принял 3 года назад, и порадуется.

Вот эти головки лежат больше года, видите, у них корка совершенно другая, очень твёрдая, это «Бергкезе». У нас это называется «Истринский твёрдый» в продаже, ведь наши люди не могут осилить бергкЕзе, коверкают, как «беркузи», — мы сдались, и пришлось назвать его по-другому».

На сыроварне также есть баня для производства йогурта: здесь он разливается по баночкам, потом отправляется в шкафы созревать на несколько часов; в конце созревания перед фасовкой добавляется вареньице.

Скажите, где и как вы экспериментируете?

Мы уже не экспериментируем, но иногда у нас случаются сырные ошибки, ведь большинство сыров так и появились, особенно с плесенью: у них, конечно, есть красивая легенда , что юноша любил девушку и, уронив кусочек плесневелого хлеба в котел, не заметил этого и убежал на свидание с ней. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие. Но мы-то с вами понимаем, что там кругом была антисанитария: плесень отваливалась, как штукатурка после плохого ремонта — ошметками, а сыр надо было продавать:)

А сыры с пряностями и травами делаете?

Бывает, но основной упор у нас на другое, плюс и так широкий ассортимент для такого маленького предприятия. Когда достроим погреба, будем варить твердый Пармезан, Тильзитер, Эмменталь, Мещерский сорт сыра и, пожалуй, всё, ведь это уже и по циклам тяжело производить, цех у нас давно уже не останавливается — перерыв в 1 час ночи и все.

На какой объём производства вы планируете выйти? Сколько человек трудится на предприятии?

Тонна сыра в день; на данный момент объем — сегодня 200 кг сыра, завтра 300 кг; санкции убрали сырных конкурентов , спрос фантастический, нужно просто брать и работать, и все (смеется). Сейчас 20 человек работают, не считая продавцов в сырных магазинах Москвы, и этого вполне достаточно — кто на стройке трудится, кто — в цеху; в итоге — 30 рабочих мест на одно маленькое предприятие.

О продажах

Не планируете ли вы внедриться в торговые сети?

Нет, они убивают малое фермерство. Раньше в Истринском районе не было ни одной сыроварни, сейчас работает 7, и одна из них — на грани разорения, потому что стала поставлять в торговые сети, несколько из которых задержали оплату по разным причинам. В итоге кончилось тем, что у них нет денег и простой и на ферме. Мне надо каждый месяц выплачивать 2 млн. долгов с кредитами и процентами, и если ждать, когда сеть заплатит, то попросту разоришься — все, что было, я вложил в эту сыроварню.

Как вы на это решились?

Я давно мечтал об этом; после школы поступил в аграрный вуз, но на 3 курсе бросил, так как не видел перспектив у сельского хозяйства в России, и работал программистом 10 лет — у меня была IT-компания, офисы в Москве и Минске, но я мечтал заниматься сельским хозяйством. Сколько раз уже договаривался, хотел купить землю, но средств хватало либо на землю, либо на запуск проекта, но тут ввели санкции, и я понял, что надо решаться, что вот сейчас получится.

Злые языки даже поговаривали, что вообще сыр перекупается у итальянцев — кто-то «своими глазами видел, как ночью фуры с итальянским пармезаном приезжали».

Как справляетесь с хейтерами и злопыхателями?

Ой, сейчас их мало, а когда я только начал, то из 1000 человек лишь 2 поддержали. Остальные писали, что «тебя разберут до трусов», «русские генетически неспособны к сельскому хозяйству», что в продукт льется пальмовое масло, да и вообще сыр перекупается у итальянцев — кто-то «своими глазами видел, как ночью фуры с итальянским пармезаном приезжали».

Сколько точек продаж Вашей продукции?

Основные продажи — на трех муниципальных рынках в Москве, еще на нескольких коммерческих — это Даниловский, Усачевский рынки; надеюсь еще внедрить точки по Москве. Также по Московской области мы окрыли 2 кооперативных магазина, сейчас открываем третий совместно с фермерами: в этих магазинах всего 20% комиссии, это позволяет получать нормальную рентабельность с сельского хозяйства, продукция хорошо продается, она в разы дешевле, чем швейцарские аналоги. Есть суперуспешный проект на Семёновском рынке — мэрия Москвы построила там фермерский город-сад, я сначала не верил в это, а на самом деле оказался приятно удивлен, ведь это место с рекордными продажами!

О господдержке

Страна большая, везде все по-разному, и нам надо перенимать знания у европейских стран, ведь учиться — это не зазорно!

Олег: « Глава Истринского района Андрей Дунаев очень помог на старте проекта — выделил землю 7 сыроварням, мы все спокойно работаем, и никто нам не мешает. Также на строительство коровника государство выделило грант 18 млн руб., это около половины его стоимости коровника, то есть это очень мощная поддержка. Без этого коровник я бы вообще не начал строить. В прошлом году все фермеры, кто пришел за деньгами на сельхоз, их получили. Так же и семейные фермы — 16 человек участвовало в конкурсе и 8 получило до 21 млн руб., из начинающих фермеров 70 участвовало, 30 получило по 3 млн руб. Регион богатый и чиновники адекватные, а есть „гиблые“ губернии, крестьяне туда даже не ходят за деньгами, ибо это чревато потом судами. Далеко ходить не надо — история с сеном Вадима Рожка — отбили это, конечно, но его затаскали по судам.

Страна большая, везде все по-разному, и нам надо учиться у европейских стран поддержке фермеров, ведь это не зазорно: у них и ставки по кредитам 1,5 процента, и отличные профтехучилища, в общем, многие вещи надо перенимать.»

О перспективах

Олег: Сейчас Минпром активно взялся за сельхоз, они внедряют несколько программ поддержки: на выставке 3-летия санкций посмотрят на новое оборудование российских производителей и дадут награду тем, кто уже что-то «импортозаместил», — котлы, трактора, косилки, пресс-подборщики — это хорошая тенденция, и я надеюсь, что для сыроварен будет то же самое.

Porusski: Очевидно, у людей отложилось в сознании, что основоположником сыроварения в России стали Вы.

Олег: Не, я точно не основоположник! У меня есть книга, ей 150 лет, и это прижизненное издание Николая Василевича Верещагина — человека, который создал молочную и сырную промышленность в России в 19 веке, вывел все на уровень; здесь описана технология 100-летней давности, еще до революции. Есть список швейцарских сыроваров, которые работали у нас до революции, вот список губерний, в одной только Твери каков список швейцарских сыроваров, не считая тверских! Когда приезжали коллеги-швейцарцы, многие нашли здесь своих родственников.

То есть у нас все это было, подтверждено дореволюционными фотографиями, и мы хотим сделать здесь музей, чтобы люди знали историю сыроделия в России, чтобы понимали, что чужого нам не надо.

Надо искоренить стереотип, что швейцарцы и итальянцы рождены для этого, но только не мы, — ведь наши деды делали, и мы сделаем!

Надо свое вернуть: в 1919 году исчез Мещерский сорт сыра, а последнего сыровара, который его варил, в революцию убили и сыроварню сожгли — это Лотошинский район Московской области. Сорт сыра мы вернем: он сложный, но рецептуру мы восстановим, книги есть.

Надо искоренить стереотип, что швейцарцы и итальянцы рождены дл этого, но только не мы, — вот от этого надо уходить, ведь наши деды делали, и мы сделаем!

Наша сокровищница

В нашем сырном погребе в Саланде до 200 тонн сыра приобретают свой характерный аромат.

Подвал из аргиллита

Наш погреб из глиняного камня с его natürliПрекрасный климат предлагает идеальные условия для созревания изысканных сыров. В natürli Сырный погреб построен по образцу натуральных погребов. В отличие от современных подвалов, мы сознательно обошлись без кондиционеров в восьми подвалах.

Если циркулировать воздух, сыр потеряет аромат. Благодаря полам с подогревом, установленным над плитами из аргиллита, климат все еще можно регулировать. Когда вы посетите нас в Саланде или Anlass Забронируйте у нас, мы будем рады провести вас через наш погреб из глиняного камня.

Во время экскурсии вы узнаете интересные факты о торговле сыром в Цюрихском Оберланде, микробиологии и искусстве созревания сыра от наших мастеров погреба.

IMG_1815

_DSC0374

20191026_091255-1

natürli Фотографии часть 2 (2 из 22)

Уход за сыром

В нашем погребе со сводчатым потолком из глиняного камня созревает до 200 тонн сыра. Здесь они развивают свой характерный вкус. Но сыр — это не просто сыр, и поэтому каждая буханка требует индивидуального ухода, чтобы обрести ее аромат.

Наши сотрудники в погребе регулярно заботятся о хлебе, частично вручную, частично с помощью робота-смазочного устройства, специально разработанного для natürli Создан сырный погреб.

  • Служебная информация
  • Политика конфиденциальности
  • Cookie Policy (EU)

Телефон 052 766 06, факс 06 052 766, info@naturli-ag.ch
Управление согласием на использование файлов cookie
Мы используем файлы cookie для оптимизации нашего веб-сайта и нашего сервиса.
Функциональный Функциональный Всегда активный

Доступ или техническое хранение строго необходимы для законных целей, позволяющих использовать конкретную услугу, явно запрошенную подписчиком или пользователем, или с единственной целью передачи сообщения по сети электронной связи.

предпочтения предпочтения

Техническое хранение или доступ необходимы для законных целей хранения предпочтений, не запрошенных подписчиком или пользователем.

Статистика Статистика

Техническое хранение или доступ, который имеет место исключительно для статистических целей. Техническое хранилище или доступ используются исключительно для анонимных статистических целей. Без запроса, добровольного согласия вашего интернет-провайдера или дополнительных записей третьих лиц информация, хранящаяся или извлекаемая для этой цели, как правило, не может быть использована для вашей идентификации.

Маркетинг Маркетинг

Техническое хранилище или доступ необходимы для создания профилей пользователей, отправки рекламы или отслеживания пользователя на веб-сайте или на нескольких веб-сайтах в аналогичных маркетинговых целях.

Подвал для вызревания сыра.

Hovard

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Последние посетители 0 пользователей онлайн

Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

  • IPS Theme by IPSFocus
  • Политика конфиденциальности
  • Обратная связь
  • Уже зарегистрированы? Войти
  • Регистрация
Главная
Активность
  • Создать.

Важная информация

Мы разместили cookie-файлы на ваше устройство, чтобы помочь сделать этот сайт лучше. Вы можете изменить свои настройки cookie-файлов, или продолжить без изменения настроек.

Как правильно хранить сыр

Ещё древнегреческий поэт Гомер был большим поклонником сыров, он даже упомянул о знаменитом сорте фета в «Одиссее». Говорят, что наши предки случайно обнаружили этот молочный продукт в эпоху мезолита, а затем использовали его, чтобы дольше сохранить молоко. Предлагаем вам вместе с нашей редакцией разобраться в его пользе и способах хранения.

Как хранить сыр

Сыр является источником кальция, белка и жира. Он также богат витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омегой-3. Очень важно сохранить не только его первозданный вкус и аромат, но и полезные микроэлементы.

Некоторые сыры обходятся без охлаждения в течение нескольких месяцев. Однако это относится только к тем, которые ещё не успели вскрыть. Если у вас дома всё-таки лежит один кусок, а не целая головка, то в условиях городской квартиры рекомендуем его хранить при низких температурах, в холодильнике. Безусловно, идеальным местом для него является отдельный вентилируемый погреб с температурой от −4 °C до 0 °C и оптимальным уровнем влажности.

Как бороться с плесенью?

Если на сыре начинает образовываться плесень, то это не всегда означает, что его нужно срочно утилизировать. При заплесневении твердого сыра, достаточно полностью срезать пораженный участок, и продукт вновь будет пригоден для употребления. Однако заплесневелый мягкий сыр лучше выкинуть.

Особый сыр

Съедобная плесень считается деликатесом и придает сыру особый вкус. Она делится на три вида: голубая, белая и красная. В первом случае во время процесса созревания продукт прокалывают иглами, чтобы поступал кислород, и голубая плесень процветала. Во втором – он готовится в специальных подвалах, где живут грибки рода пенициллиновых. Что касается сыров с красной (обмытой) корочкой, то в процессе созревания их промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени, но потом сыр всё-таки обрабатывают особыми грибковыми культурами.

Сыр с плесенью

Всё дело в упаковке

Для хранения твердых сортов таких, как пармезан, эдам или гауда, идеально подойдёт специальная сырная бумага. Её можно найти в гастрономах и супермаркетах. Полутвердые виды достаточно просто завернуть в пищевую плёнку, а для мягких сортов, таких как моцарелла и буррата, необходим пластиковый контейнер, так как они должны храниться в собственном соку во избежание усушки.

Такие разграничения связаны с разной реакцией сыров на взаимодействие с воздухом.

Как правильно хранить сыр

Сырная тарелка

Чтобы сыр правильно раскрыл свой вкус и аромат, его нужно извлечь из холодильника и освободить от упаковки за 20-30 минут до употребления. Исключением являются сливочные сыры, они должны потребляться в пищу сразу же после открытия. Между прочим, при подаче сыра лучше всего использовать доски из ели, потому что древесина хорошо впитывает влагу.

Сырная тарелка

Как сохранить сыр максимально долго?

Представьте, что вы привезли из путешествия экзотический сыр. В такой момент определённо захочется сохранить его первозданный вкус и аромат максимально долго. Обычный холодильник может справиться с этой задачей лишь на 10 дней. В то время как секция BioFresh при установленном режиме DrySafe поможет сохранить свежесть сыра до 110 дней. Это в 11 раз дольше, по сравнению с холодильной камерой, благодаря чему даже спустя пару месяцев вы сможете наслаждаться его вкусом и вспоминать о путешествии.

Как правильно хранить сыр? В зоне свежести BioFresh

Надеемся, что наши советы помогут вам эффективно хранить сыры. Даже небольшая деталь может упростить повседневную жизнь, оставляя больше времени на приятный досуг.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе LIEBHERR ВКонтакте.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *