Какие отделы бывают в продуктовом магазине
Перейти к содержимому

Какие отделы бывают в продуктовом магазине

  • автор:

Супермаркет: продуктовые зоны

Большинство людей идут в магазин, не имея четкого плана покупок, но с определенным бюджетом. Да, конечно мы в общих чертах представляем, чем хотим забить холодильник и во сколько это нам обойдется, но конкретное решение приобрести сыр подороже принимаем лишь в момент изучения витрин и полок с продуктами. Как стимулировать покупателей тратить больше запланированного, при этом не увеличивая бюджет на рекламу, знают профессиональные мерчендайзеры, а после прочтения статьи будете знать и вы.

Теория спроса и предложения

Отправляясь за покупками, потребители чаще всего держат в голове не образы и бренды, а необходимые товарные категории. На самом деле, мы ведь заходим в супермаркет не за «Домиком в деревне», а за молоком, не за фирменным багетом, а за хлебом. А вот на итоговый выбор влияют уже маркетинговые факторы.

Не берем в расчет ярых консерваторов, никогда не изменяющих своим привычкам, но которых в общей массе покупателей ничтожно мало. Фанаты брендов есть, но, как известно, долго хранить верность не в природе человека, особенно покупателя, у которого сегодня масса соблазнов и огромный выбор.

Итак, потребители, если говорить научным языком, мыслят товарными категориями. На ступень выше в структуре товарооборота находятся товарные группы, к которым относят уже не конкретные продукты (кефир, молоко, масло), а некоторую их общность (молочную продукцию). В магазине группы представлены отделами. Товарные группы входят в классы: такие, как продовольственные и непродовольственные товары, мебель, одежда, обувь. Они же могут стать специализацией магазина или флагманским отделом супермаркета.

Это было общепринятое разделение товаров с точки зрения продавцов, формирующих ассортимент своих торговых точек. С покупательской точки зрения весь ассортимент супермаркета условно делится на 3 группы.

  • Базовые товары, которые нужны свежими минимум раз в два-три дня. Их еще называют товарами повседневного спроса. Это хлеб, молоко, овощи фрукты, мясо или рыба.
  • Второстепенные товары, или товары периодического спроса. Они приобретаются один раз за несколько походов в магазин или по особому случаю. Это деликатесы, вино, соусы, полуфабрикаты для заморозки, масло и бакалея (чай, кофе, сахар, соль, мука, приправы).
  • Случайные товары, которые покупаются спонтанно под влиянием различных сиюминутных факторов. Их также называют товарами импульсного спроса.

Какие именно товары, в каком количестве и как именно будут представлены в супермаркете, зависит от многих факторов. Поэтому прежде чем зонировать магазин, необходимо определится с ассортиментом.

Ассортимент не тот!

Удачное зонирование супермаркета начинается с правильно подобранного ассортимента. По понятным причинам чем крупнее магазин, тем больше классов товаров там может быть представлено. Безусловно, покупателям удобнее покупать все необходимое в одном месте.Тенденция последних десятилетий — уход с рынка небольших магазинов, не выдержавших конкуренции с крупными торговыми сетями, способными предложить более разнообразный ассортимент.

Тем не менее форматы минимаркета и магазина шаговой доступности до сих пор находят своих почитателей. Многие делают это за счет уникального ассортимента определенных товарных групп и грамотного позиционирования. Кто-то договаривается о поставке свежайшего мяса, кто-то закупает овощи у суперэкологичной фермы, кто-то выпекает хлеб на глазах покупателя. Эксклюзивный товар привлекает посетителей, которые заодно приобретают и традиционные продукты — ну раз уж зашли!

Для любого супермаркета, большого или не очень, важно знать предпочтения своих покупателей и подбирать ассортимент не только с точки зрения достижения коммерческих результатов, но и с учетом требований и ожиданий целевой аудитории. Тут никаких секретов!

На стадии открытия магазина посмотрите, какие объекты находятся рядом. Если это офисы, на полках явно не залежится то, чем можно быстро перекусить: полуфабрикаты, выпечка, бакалея. Если неподалеку расположен институт или школа, наверняка спросом будут пользоваться сладости, чипсы, газированные напитки.

Ваш магазин уже работает? Проанализируйте, кто заходит к вам чаще всего: прикиньте возраст, уровень дохода, интересы. В зависимости от запросов основного контингента расширяйте или сужайте ассортимент. Не гонитесь за большим разнообразием, особенно если у вас мало площади, — лучше сосредоточьтесь на товарах частого спроса.

Важно! Не загромождайте торговый зал, оставьте покупателям пространство для маневров. Чтобы узнать, есть ли у вас лишнее торговое оборудование, необходимо рассчитать коэффициент установочной площади. Вычислить его просто. Если общая площадь магазина 100 м², а торговое оборудование занимает 30 м², коэффициент будет равен 0,3 — у вас все хорошо. Освобождайте пространство, если коэффициент больше 0,35. Если он меньше 0,2, вам, напротив, стоит задуматься об установке дополнительных стеллажей, чтобы эффективнее использовать торговые площади.

Всему свое место

Одна из задач мерчендайзинга – определиться с размещением товарных групп в торговом зале. Для этого магазин условно делят на 3 части:

  • так называемую зону адаптации, где обычно располагают привычные и повседневные продукты. Как правило, это свежие или консервированные овощи и фрукты. Задача этой зоны магазина – создать настроение и расслабить покупателя, ведь полезные для здоровья и фигуры покупки не вызывают угрызений совести.
  • основную зону с остальными товарами, которые посетитель должен рассматривать в хорошем настроении, чтобы побаловать себя в ещё чем-то вкусным, но уже не таким полезным;
  • зону импульсных покупок около касс (для жвачек, шоколадок и бытовых мелочей).

Если с зоной адаптации и импульсными покупками все более или менее ясно, то с основной зоной не очень. Непонятно, в какой последовательности формировать отделы и что с чем можно комбинировать. И, главное: как порядок расположения отделов может повлиять на покупательскую активность?

Вопрос зонирования супермаркета лежит по большей части в плоскости маркетинга, чем законодательства. В России нет закона, детально регулирующего сферу мерчендайзинга, но действуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли (СП 2.3.6.1066-01). Они в основном касаются условий приема, хранения и подготовки продукции к продаже, а также организации подсобных помещений и гигиены работников. Требования к обустройству торгового зала сводятся к двум ключевым принципам: продовольственные и непродовольственные товары нужно реализовывать в отдельных зонах, а продажу сырых продуктов производить отдельно от готовых к употреблению.

С ключевыми правилами разобрались, теперь давайте посмотрим основные рекомендации мерчендайзеров.

  1. Большинство покупателей обходят магазин против часовой стрелки, поэтому правая сторона магазина оказывается в непосредственном поле зрения. Поэтому на правых полках стеллажей следует размещать самые ходовые товары или товары, на которые вы хотите увеличить спрос.
  2. При выборе размеров стеллажей, отведенных для каждой товарной группы, стоит ориентироваться на прогноз продаж. Если доля молочной продукции в общем объеме продаж супермаркета в среднем составляет 20%, то и выделить ей нужно около 20% витринной площади. Просто сложите длину всех полок и вычислите, сколько должно приходится на ту или иную продукцию. Аналогичное правило действует в отношении отдельных категорий товаров и даже брендов.
  3. Товары одной группы должны находиться вместе: например, минеральная вода – по соседству с соками и газированными напитками. Даже если вода предназначена для детей, ее быстрее найдут в этом отделе, чем в детском питании.
  4. Не изменяйте принципу размещения подобного с подобным. Жидкости, алкогольные и безалкогольные, располагайте рядом, так же как и замороженные овощи неподалеку от замороженных полуфабрикатов. Не заставляйте покупателя лишний раз задаваться вопросами, где что искать.
  5. Важно не забывать о правиле так называемого аппетитного соседства. Чтобы вы понимали, сладости не должны граничить с банками сельди, мороженое — с креветками, а торты — с солеными огурцами. Вкусы, которые в нашем восприятии являются антагонистами, не должны пересекаться даже на полках.
  6. Бывает полезно располагать рядом товары, которые обычно употребляют вместе. Например, рядом с чаем и кофе уместно разместить кондитерский отдел, в рядом с пивом организовать полку с чипсами, орешками и сухариками. Стеллаж с приправами не останется незамеченным рядом с мясной и рыбной продукцией.

Конечно, зонирование для специализированного магазина будет весьма условно. Если речь идет о непродовольственным товарах, фантазировать и работать с пространством можно как душе угодно. Например, американский магазин электроники «Бест Бай» разделил своих покупателей на пять групп и выделил отдельные зоны под запросы каждой из групп. Подумайте, может вам тоже подойдет нестандартный путь?

Метания по полке

В арсенале мерчендайзеров есть не только секреты зонирования магазина, но и приемы выкладки продуктов, чтобы привлечь к ним как можно больше внимания. Например, они знают, что середина полки, как по высоте так и по длине, – самое выгодное место для продуктов. Дело в том, что такие места, как правило, расположены на уровне глаз, а значит внимание посетителей фокусируется именно здесь. Сюда рекомендуется выставлять самые популярные товары или те, которые нужно раскрутить. Если у вас много детских сладостей, по такому же принципу их советуют выкладывать в пределах вытянутой детской руки, а лучше на уровне прямого взгляда.

Для дешевых и объемных продуктов (например, расфасованных в магазине круп) лучше всего подойдут нижние полки. Покупатели найдут их без проблем, потому что речь в данном случае идет о запланированных покупках. А вот самый подвал хорошо использовать для складирования товарных запасов: оттуда их удобно доставать и быстро ставить на полки, заполняя образовавшиеся «дыры».

Считается, что верхние полки замечают в основном мужчины, а женщины чаще всего игнорируют. Это объясняется гендерными особенностями зрения: в то время как мужчины обозревают предметы вдали, женщины их не видят, зато сразу замечают то, что ближе всего. Поэтому с верхних полок хорошо продаются мужские товары (инструменты, бритвенные принадлежности, косметика для мужчин), но это точно не подходящая локация для основного ассортимента.

Лайфхаки мерчендайзинга

Мы рассмотрели базовые принципы расположения товарных групп в супермаркете и стеллажной выкладки. Их старается придерживаться большая часть магазинов. Хотя, как показывает практика, некоторые умудряются не учитывать даже простых вещей. Но есть и хитрости, которые помогут не только значительно увеличить прибыль, но и избавиться от неликвидной продукции.

  • В вашем супермаркете есть лишняя площадь? Смело устраивайте дополнительные места продаж. Например, летом добавляйте в нецелевые отделы соки и минеральную воду, чтобы увеличить сезонный спрос. Зимой рядом с мужской косметикой будет уместно предложить автомобильные щетки или термобелье. Комбинируя ассортимент, помните правило аппетитного соседства.
  • Постоянное место можно закрепить за акционными товарами по сниженным ценам. Если таких товаров бывает много, их можно располагать на торцах стеллажей под яркой вывеской. Мимо таких полок часто проходят мимо, скидки помогут ввести их в поле зрения и сформировать привычку покупателей уделять им внимание.
  • Что делать, если товар залежался? Не спешите снижать цену или придумывать акцию. Просто поместите его среди самой востребованной продукции, и вы не заметите, как он исчезнет с полки. Кстати, эффект заимствованием популярности взят из реальной жизни.
  • В супермаркетах товары одной группы обычно выкладываются в ряд по горизонтали. Как показывает опыт, покупатели охотнее делают покупки с вертикальных паллет — мобильных платформ, которые используются при транспортировке. Во-первых, паллеты создают иллюзию свежей продукции, во-вторых, они ассоциируются с низкой ценой. Вы наверняка замечали, что даже одежда с вешалки на колесах «уходит» быстрее.
  • На полках важен баланс продуктов. Например, когда товаров много, это приятно для глаз: покупатель понимает, что найдет здесь все, что нужно. Поэтому мерчендайзеры ненавидят пустоты или незаполненные пространства. В то же время, если вы предложите пять-шесть наименований аналогичного товара, вы усложните покупателю жизнь и он, скорее всего, уйдет вообще без покупки. Так что предлагайте не более двух-трех схожих продуктов!

Бонус: самая большая ошибка

Многие владельцы супермаркетов регулярно меняют места расположения отделов, вынуждая покупателей перестраивать привычный маршрут. Им кажется, что таким образом они стимулируют людей покупать больше и чаще. На самом деле эффект получается противоположным. Придя в ваш магазин и не найдя на привычной полке любимого кваса, постоянный покупатель почувствует себя не в своей тарелке. За этим ощущением последует недовольство от несоответствие ожиданиям.

Очень важно сохранять привычное расположение продуктов и формировать у покупателей привычку. Так вы изо дня в день будете давать им возможность почувствовать комфорт и стабильность, к которым мы все так стремимся. Ну а если все-таки переставили квас на другую полку, хотя бы поставьте табличку «Квас переехал на новое место, но по-прежнему будет рад встрече» и укажите правильное направление.

Главные выводы

Разные категории товаров приносят супермаркету разную прибыль и по-разному работают на привлечение. Поэтому и требуют своего подхода к формированию ассортимента, зонированию и выкладке. Казалось бы, что может быть проще — нарисовать план и красиво разложить все по полочкам? На самом деле это кропотливый труд со своими нюансами и приемами. Мы надеемся, что сегодня помогли вам в них разобраться.

3 из 11

Кондитерский отдел – продажа сладостей и сладких блюд: варенья, джема, повидла, мармелада, зефира, пастилы, конфет, шоколада, вафлей, печенья, пирогов, ватрушек, пончиков, кексов, пряников, тортов, пирожных, халвы, лукума и др. восточных сладостей.

4 из 11

Молочный отдел – продажа молока и молочных продуктов (масла, сыра, творога, сливок, сметаны, простокваши, кефира, ряженки, и др.).

5 из 11

Мясной отдел – продажа мяса, мясных полуфабрикатов (фарша, котлет и др.).

6 из 11

Колбасный отдел – продажа полукопчёных, копчёных, варёных, ливерных колбас; сосисок, сарделек, зельцев, студней, копчёностей (грудинки, карбоната, окорока и др.).

7 из 11

Отдел «кулинария» – продажа полуфабрикатов и готовых кушаний (бифштексов, антрекотов, котлет, шницелей, пельменей, овощных блюд и изделий из творога)

8 из 11

Рыбный отдел – продажа свежей и соленой рыбы, морепродуктов и консервов из них.

9 из 11

Отдел «овощи-фрукты» – продажа овощей и фруктов.

10 из 11

Бакалейный отдел – продажа чая, кофе, сахара, муки, круп, соли, соды, перца, пряностей.

11 из 11

Отдел «напитки» – продажа минеральной и питьевой воды, соков, морсов, кваса, газированных напитков (лимонада, ситро и др.).

Ассортимент продуктового магазина

Ассортимент продуктового магазина

Ассортимент продуктового магазина: методы и основные принципы его формирования

Правильно подобранный ассортимент продуктового магазина вне зависимости от его масштабов и месторасположения точно станет одним из гарантов успеха и качественных продаж. Именно по этой причине любому предпринимателю, который планирует открыть продуктовый магазин или заняться бизнесом в этом направлении, стоит максимально ответственно подойти к решению вопроса с формированием ассортимента товаров в магазине. Естественно, что он напрямую зависит от большого количества факторов. К примеру, матрица у супермаркета будет значительно шире, чем привычного для многих магазина около дома, а минимаркет станет чем-то средним между ними.

В нашем сегодняшнем обзоре будем рассматривать вопросы, связанные с ведением такого бизнеса. Дадим рекомендации по составлению ассортиментной матрицы для разных типов точек по продаже продовольственных и смежных товаров, рассмотрим их базовые группы, поговорим о наименованиях, необходимых к включению в товарную матрицу. Вкратце обсудим правила оптимального мерчандайзинга, которые помогут увеличить продажи. Управление ассортиментом маназина мы предлагаем автоматизировать на базе сервиса 1С-Товары.

Ассортиментная матрица продуктовых магазинов

Магазин “У дома”

Магазин у дома

Средний чек небольшой торговой точки такого типа в крупном городе обычно не превышает 150-300 ₽. Товарную матрицу здесь нужно продумать особенно тщательно, чтобы привлечь большее количество посетителей, которые постепенно перейдут в категорию постоянных благодаря шаговой доступности и наличия всех необходимых для повседневной жизни товаров. Перед формированием матрицы стоит предварительно выбрать одну из групп ЦА, представители которой проживают в районе и чаще всего могут потенциально посещать вашу торговую точку:

  • для употребления сразу после покупки. Обычно это молодые семьи и одиночки, выбирающие готовую еду, закуски и прохладительные напитки;
  • люди, закупающиеся на определенный период в крупных гипермаркетах. Около дома обычно такими людьми покупаются продукты, относящиеся к категории скоропортящихся. Это мясные и молочные продукты, хлебобулочные изделия, овощи и фрукты;
  • люди, которые всё покупают около дома. Обычно это люди пенсионного возраста или люди, сильно занятые на работе и в делах по дому. Аналогично к этой группе ЦА относятся люди, не имеющие собственного автомобиля.

Важно оценить место открытия или уже существующего местоположения торговой точки. Если она открыта в новом спальном районе, где стоимость жилья выше, чем во вторичном сегменте недвижимости, то покупательская способность жителей близлежащих домов будет повышенной. Соответственно, товарную матрицу здесь можно заполнять известными в плане бренда производителями продуктами высокого качества. Если торговая точка располагается в давно существующем районе, где живут люди пенсионного возраста, то можно заполнить полки ноунейм брендами пониженного в сравнении с предыдущим вариантом качества с заведомо более низкой ценой.

Необходимо запомнить, что сформированный вами ассортимент не является финальным, поскольку на него могут воздействовать различные факторы: активная реклама бренда по ТВ или иным каналам связи с потребителем, появление новых и развитие старых брендов, иные причины. Важно следить за новыми трендами и оставаться «в теме». Ассортимент товаров в магазине такого типа в любом случае не нужно делать слишком обширным, поскольку застоявшиеся в обороте продукты занимают место на небольшом по площади складе, замораживают ваши оборотные активы, вы теряете деньги вследствие потерь по окончании срока годности. Важно не закупать большое количество разной продукции в рамках выбранных вами: достаточно 2-3 позиций, к примеру, молока с высокой оборачиваемостью вместо 5-10 для расширения.

Основные категории продуктов:
  1. Хлебобулочные изделия относятся к повседневному спросу. Разместить стоит в конце торгового зала, чтобы покупатель, следуя к витрине с ними, купил ещё какие-то незапланированные ранее вещи, зацепившись, что называется, взглядом по пути. Стоит обязательно включить для продажи такие виды, как обыкновенный хлеб, батоны, нарезанные белый и чёрный хлеб, бородинский хлеб. Добавьте в этот подвид различные хлебцы с высоким сроком годности. Выпечку в только что открывшийся магазин стоит включать в матрицу предлагаемого хлеба аккуратно, поскольку высока вероятность, что покупать её будут неохотно. Лучше не рисковать.
  2. Овощи и фрукты. Отдел с ними оптимально разместить непосредственно около входа, чтобы покупатель мог без проблем выбрать , а затем взвесить выбранный товар. Из овощей обязательно предлагайте покупателям картофель, огурцы, свежую сезонную зелень, чеснок, различные виды капусты, морковь, помидоры и лук. Дополнительно можно добавить болгарский перец или иные овощи, которыми регулярно интересуются постоянные покупатели. Что касается фруктов: груши, яблоки, бананы, цитрусовые. На эти фрукты спрос есть круглогодично, поэтому под них стоит выделить место в соответствующем отделе. Летом нужно добавить различные бахчевые культуры. Замороженные овощи можно добавить в небольшом количестве, разместив их вместе с другой заморозкой в морозильном ларе. Летом, кстати, стоит отказаться от них совсем или размещать в ограниченном количестве: покупать их вряд ли будут, поскольку в широком доступе есть свежие продукты такого типа.
  3. Кондитерская продукция. Стоит обязательно иметь в ассортименте различные виды конфет: с желейной и фруктовой начинкой, грильяж, суфле, марципан (в фасовке или на развес), глазированные, обыкновенные пралине, трюфель и конфеты с начинкой с содержанием ликёра, ирис, карамель, шоколадные батончики, помадки, конфеты известных брендов в коробках. Оптимально включить в ассортимент товаров в магазине по 5-7 видов из каждой указанной категории. Что касается шоколада: стоит заказывать и размещать шоколадки известных брендов, популярных у потребителя. Важно представить клиентам выбор, включающий в себя как простой молочный или тёмный шоколад, так и шоколадки с различными добавками: орехами, изюмом, йогуртом и пр.
  4. Ликёро-водочная продукция. Если позволяет лицензия, то важно представить водку, пользующуюся спросом по данным социологических опросов. Из безалкогольных напитков стоит рассмотреть ввод в ассортимент соков нескольких известных брендов, минеральной воды.
  5. Молочная продукция. В ассортименте даже самого маленького продуктового магазина обязательно должны быть представлены несколько брендов и объемов молока, в том числе пастеризованного, кефира и иных подобных продуктов, сливочное масло и маргарин, сметана разных брендов и объёма, йогурты (обыкновенные и питьевые), глазированные сырки, несколько сортов «ходового» сыра (в том числе плавленых сырков). В летнее время обязательно включите в ассортимент несколько вариантов (до 10) мороженого: от обыкновенных стаканчиков и рожков до семейных пломбиров большого веса.
  6. Колбасы и мясо. Важно подобрать оптимальные с учётом целевой аудитории варианты с учётом качества и цены на них. Варёная колбаса (не менее 10 позиций известных брендов с самыми популярными марками. При наличии среди покупателей людей с высоким покупательским спросом стоит большую часть продукции приобретать изготовленными по ГОСТ, при большей части покупателей с низким доходом выбирайте колбасные изделия, сделанные по ТУ. Можно представить совсем недорогие варианты продукции такого типа, изготовленные с добавкой заменителей натурального мяса. Стоит включить в ассортимент несколько видов сарделек, (развесные, фасованные), сосиски (не менее 5 видов), сервелаты и колбасы варёно-копчёного типа, полукопчёные и сырокопчёные колбасы (5-10 позиций), а также разнообразные мясные изделия (пастрому, свиную шею и грудинку, говяжьи продукты — не более 10-15 позиций).
  7. Рыба. Несколько видов мороженой рыбы востребованных у населения, к примеру минтай или хек. Стоит дополнительно добавить ещё несколько видов копчёной рыбы в фасовке, пластиковую или полиэтиленовую тару с сельдью и другими видами солёной рыбы.
  8. В качестве обязательных продуктов стоит использовать бакалейные товары (крупы, сахар и соль, растительное масло), яйца куриные нескольких основных категорий, приправы.
  9. Кофе и чай. Обязательно используйте продукцию проверенных и известных брендов. Кроме гранулированного кофе можно добавить несколько позиций молотого и пакетированные варианты 3 в 1. Можно добавить в ассортимент данной категории какао и цикорий.
  10. Стоит иметь в ассортименте несколько видов пакетированного и сухого корма для кошек и собак, а также нехитрый, но нужный в повседневном быту набор бытовой химии (порошки для стирки, мыло и гели для душа, моющие средства для посуды, туалетную бумагу и влажные салфетки, средства интимной гигиены, чистящие средства для сантехники, зубные пасты и щётки, губки и тряпки из микрофибры — в общем всё, то, что может экстренно закончиться дома в самый неподходящий для этого момент).

Продуктовые минимаркеты

Продуктовые минимаркеты

Обычно в ассортиментную матрицу стандартного минимаркета может входить до 2,5-3 тысяч товарных позиций различных категорий. Основу могут составлять товары с низкими и средними ценами, предметы мелкого быта и средства бытовой химии, которые могут понадобиться на повседневной основе. Важно помнить, что основной целью покупателей, посещающих такую торговую точку, являются не массовые закупки, а возможность хотя бы немного сэкономить деньги на привычных покупках различных товаров. Поэтому цены в таком магазине должны примерно соответствовать тем, которые установлены на аналогичные товары в супермаркетах и крупных сетях. Здесь многие обратят внимание на то, что бороться в плане ценообразования с сетевыми гипер- и супермаркетами точно получится, однако помните о том, что есть огромное количество покупателей, предпочитающих качественное обслуживание и комфорт при привычных покупках. Даже чуть завышенные в сравнении с «Пятёрочкой», «Лентой» или «Окей» цены будут оправданы высокими стандартами взаимодействия персонала торговой точки с покупателями.

При формировании ассортимента для минимаркета стоит просто поставить себя на место рядового покупателя, опросить на эту тему своих родственников и близких людей. Что именно из товаров может понадобиться вам каждый день? Нужен ли выбор условного молока из 2-3 десятков брендов и позиций или же стоит ограничиться только самыми ходовыми товарами? Нужен ли широкий выбор хлебобулочных изделий или достаточно обеспечить основные потребности покупателей?

Необходимо понимать, что торговая и складская площадь минимаркета просто не позволит вам размещать большое количество различных брендов и обеспечивать максимальный выбор и его свободу во всех категориях товаров. Минимаркет предназначен для обеспечения спроса в плане наличия различных товаров в большом количестве категорий (по 3-4 известных бренда для возможности выбора и удовлетворения потребительского спроса по максимуму). Широта и вариативность здесь на руку играть вам не будут, обеспечьте возможность поиска того, что нужно, из известных и популярных брендов и производителей, которые «на слуху» у большинства ваших потенциальных покупателей.

В подобных минимаркетах кроме продовольственных должны присутствовать сегменты, относящиеся к непродовольственным категориям: массового потребления и средства бытовой химии, регулярно необходимые в быту. По цене они должны быть низкой или средней цены, вы торгуете эконом-сегментом. Выбор в целом тот же, что и в магазине у дома. Но стоит представить по 2-3 известных бренда, которые известны населению и точно будут покупаться.

В товарную матрицу здесь можно дополнительно включить консервы (из мяса и рыбы, по 5-7 видов в каждом виде продукции), полуфабрикаты различных типов и брендов, хозяйственные разнообразные изделия, небольшое количество мелких детских игрушек и раскрасок. Если минимаркет находится в районе с большим количеством офисных центров или студенческих общежитий (либо новостроек, где в большинстве своём живёт молодёжь), то есть смысл добавить полуфабрикаты быстрого приготовления и блюда, которые можно оперативно приготовить в микроволновке или духовом шкафу.

Супермаркет

Супермаркет

Для формирования ассортиментной матрицы при открытии супермаркета важно разобраться с его конкретным форматом, поскольку супермаркеты могут достаточно сильно друг от друга отличаться. Небольшой супермаркет может выполнять роль точки у дома и работать на удовлетворение потребностей большого количества покупателей в базовом плане покупок. Большой супермаркет может выступать в роли гипермаркета в рамках определённого района, реализуя десятки тысяч разнообразных наименований из различных групп. Есть также супермаркеты, относящиеся к премиальной категории, в них продаются дорогие и качественные продукты и напитки известных брендов. Обычно в супермаркете представлено около 20 крупных товарных категорий, в каждой из которых может быть от 2 до 15 наименований. Матрица продуктового супермаркета колеблется в пределах 9-15 тысяч товарных позиций.

Дополнительно к вышеуказанным здесь предоставляются такие виды продукции:

  1. К молочным продуктам добавляются различные сыры, кисломолочные продукты, расширяется линейка представленных в этой категории брендов и позиций.
  2. Расширяется типология кондитерских изделий: больше развесных,фасованных конфет и иной подобной продукции, больше бредов фасованного шоколада, различные мармелады, фасованные детские конфеты. В супермаркет также можно добавить развесное печенье, выпечку собственного производства.
  3. В ассортимент мясной и колбасной продукции добавляются различные копчёности и субпродукты (печень, язык, сердце), мясные полуфабрикаты и заморозка. Оптимально торговать только фасованной продукцией, полностью исключив развес. В зависимости от площади торгового зала и склада можно представить по 15-25 товарных позиций в каждой из категорий.
  4. В супермаркете можно сильно расширить ассортимент представленной рыбы. Мороженая рыба может быть представлена в количестве 15-25 позиций, можно дополнить привычные цельные тушки отдельно фасованным производителем филе, непотрошёной цельной рыбой, потрошёными тушками, стейками. Добавьте в ассортимент рыбный фарш, деликатесную продукцию (форель, палтус, сёмгу, тунец, разнообразную красную рыбу, икру), маринованную рыбу различных видов, а также солёную и сушёную рыбу, использующуюся в качестве закусок.
  5. Табачная продукция.
  6. Кулинария собственного производства (первые и вторые блюда, салаты, выпечка).
  7. Хозяйственно бытовые принадлежности (посуда,принадлежности для кухни, предметы для сервировки,приборы столового назначения, детские игрушки, галантерея).
  8. Косметика, уходовые средства.
  9. Книги, журналы, периодические издания.
  10. Продукты для людей, болеющих диабетом.

Гипермаркет

Гипермаркет

От предыдущих любых вариантов гипермаркеты сильно отличаются не только по самому формату , но и по особенностям наполнения товарной матрицы. Разница между крупным супермаркетом и гипермаркетом в этом плане может быть не сильно заметной, но в сравнении с мелкими магазинами она колоссальна. Основные отличия в широте в различных товарных категориях (это количество представленных наименований и брендов), а также в глубине (к примеру, в минимаркете в категории молока может быть представлено 2-3 товара, в гипермаркете до 30-35 наименований).

Обычно в ассортимент крупного гипермаркета входит от 30 до 80 тысяч наименований. Естественно, что здесь есть большое количество дополнительных товарных категорий, к примеру, крупная или мелкая бытовая техника, одежда. В качестве дополнительных категорий здесь могут быть представлены такие:

  • витамины и аптечная продукция;
  • товары для быта (постельное бельё, одеяла, подушки, полотенца, одежда, обувь), садовые товары (инструменты для ухода за ним), инструменты для ремонта и выполнения задач по организации быта;
  • значительно расширенный спектр товаров бытовой химии, косметических средств, детских товаров, товаров для животных.

Основные принципы выкладки ассортимента продуктового магазина

Правильная выкладка может значительно повысить продажи вне зависимости от места расположения и площади торговой точки, а выкладка, проведённая без соблюдения сформированных годами практики правил, понизит степень реализации без дополнительных на то причин. Поэтому важно регулярно применять правила выкладки, единые для любых торговых точек, реализующих как продукты питания, так и иные товары. Расскажем об основных аспектах этого вопроса:

  • следуйте формальной логике. подсмотренной в крупных сетевых супер- и гипермаркетах. Выкладка для обычного посетителя должна быть максимально логичной и понятной. Это правило позволит вам повысить выручку за счёт того, что покупатели будут совершать покупки импульсного типа, которые не планировали при походе к вам;
  • всё должно находиться на своих местах. Продукция, относящаяся к категории массового спроса, обязательно располагается в самом конце вашего торгового зала. Как это будет работать? Человек, который пришёл за банальным хлебом или пакетом молока, должен будет пройти через весь зал, купив один или несколько товаров, не планируемых им к покупке. Важно располагать всё по цене и в рамках своих категорий (не должно быть так, что хлебцы находятся среди мясной продукции, а часть рыбных продуктов располагается рядом с кондитерскими изделиями);
  • располагайте всё правильно. Взгляд покупателя будет по полке всегда двигаться по диагонали, с левой стороны вправо. Поэтому товары, которые располагаются в самом начале витрин, всегда будут продаваться лучше, чем те, которые находятся в другом месте. Справа нужно размещать ту продукцию, которую вам нужно продать, а слева отлично будут реализовываться вещи, которые и так не нуждаются в дополнительной рекламе и могут свободно продаваться. При наличии у вас продукции, привлекательной в плане цены, нужно выставить её на торцевых витринах, цена на остальные возрастает от входа к концу торгового зала. В торговых точках, которые работают в высоком и премиальном ценовых сегментах, правило работает наоборот;
  • витрины не должны визуально перекрываться информацией об акциях и скидках;
  • есть такое понятие, как «золотая полка». Это место размещения на высоте в 1,5-1,7 м. от поверхности пола. Аналогичное правило работает относительно полок, располагающихся на расстоянии протянутой руки взрослого человека. Они немного менее выгодны, чем «золотая полка», но ни чем не хуже с точки зрения маркетинга. Кстати, важно учесть, что на уровне подсознания то, что выше уровня взгляда, автоматически считается дорогим, а то, что около пола, автоматически будет считаться дешёвым;
  • левые углы витрин и самые их верхние полки считаются с точки зрения реализации максимально неудачными местами. На них можно устанавливать большие упаковки или продукцию, которая пользуется у покупателей повышенным спросом без стимулирующих акций и скидок;
  • от края стеллажа до края упаковки должно быть не больше 2,5-3 см. Большее расстояние не позволит вам использовать витрины и иное торговое оборудование максимально эффективно, а меньшее расстояние не позволит удобно и комфортно брать что-то в руки для ознакомления или покупки;
  • в первых метрах зала выставляйте скидочные и акционные предложения. Обычно первое впечатление не позволяет сразу покупать нужные покупателю вещи, а вот акционная продукция может дополнительно его заинтересовать и стимулировать спонтанное приобретение;
  • размещение производится с учётом логики дополнения по смыслу и употреблению. К примеру, кондитерская продукция и выпечка должна располагаться рядом с витриной, на которой выставлены кофе, чай.

Это основные рекомендации по выкладке различной продукции в магазине. Ещё есть ряд дополнительных практических советов, которые положительно повлияют на продажи:

  • полки всегда должны быть максимально заполнены. У покупателя ни в коем случае не должно возникать ощущения того, что витрины полупустые. Отлично здесь будут работать зеркала, которые устанавливаются над витринами: они визуально значительно расширяют пространство;
  • весовые товары должны быть представлены минимум на 2-3 полках по вертикали;
  • сыры и мясо всегда должны быть свежими не только в плане срока годности, но и в плане внешнего облика;
  • цены на полках должны повышаться постепенно, не должно быть резких скачков, перемешанных цен;
  • известные бренды нужно выкладывать в торцах полок и на их краях;
  • продукты с небольшим сроком годности , относящиеся к категории скоропортящихся, лучше всего выложить на места, которые максимально заметны для любого покупателя;
  • всегда соблюдайте чистоту торгового оборудования;
  • продукты с истекающим сроком годности должны в ряду аналогичных стоять первыми. Новые поставки выставляются за уже размещённые на витрине.

Уверены, что теперь разобраться в особенностях формирования матрицы продуктовой торговой точки будет значительно легче. Наша компания разработала удобный сервис, который встраивается в типовые программные продукты 1С и расширяет их возможности для управления ассотиментной матрицей розничного магазина.

Персонал магазина

В этой статье приведены выкладки, которые могут быть полезны для Вас и при реализации увеличат Вашу прибыль.

Думаю, каждый руководитель продуктового магазина согласится, что проблемы с персоналом могут, как минимум снижать оборот, а как максимум отравлять Ваше настроение разнообразными переживаниями.

Начну с самых обыденных для наших клиентов ситуаций:

  • «Я не стану торговать яйцом, это же скоропорт!» — заявила одна продавщица Директору одного прилавочного магазина.
  • «Я согласна работать в Вашем магазине, но только в паре с сестрой. Мы друг другу доверяем и инвентаризацию делать не будем!» — еще у одного нашего Заказчика.
  • «Улыбаться? Вы что? «

Вариаций масса. Уверена, что и в Вашем магазине найдутся подобные варианты.

Почему ситуация такова?

  • устаревшие способы управления, слабая функция контроля;
  • профессия «ПРОДАВЕЦ» в России отсутствует;
  • статус и зарплата определяют уровень соискателей;
  • работа тяжелая, а русские работать не любят.

Что же делать? Начать с себя любимого и с анализа своих бизнес-процессов, ибо кроме руководителя наводить порядок некому.

Чтобы разработать для магазина качественную программу по управлению персоналом ниже приведены полезные научные выкладки. Все они рабочие — проверено нами самими и нашими Заказчиками.

Продавец колбасный отдел

Критерии идеального продавца

Продавец — это человек, которому приходится контактировать с огромным количеством посторонних людей. Это большой стресс. Есть люди, которые изначально предрасположены к такой работе: оптимистичны по природе, любят новые знакомства, обожают поболтать, любят посмеяться, энергичные и в целом позитивные. Такой тип самый желательный для профессии «ПРОДАВЕЦ».

Формируя команду, предпочтительно обращать внимание на общую адекватность. Это то, как человек выглядит, как держится, насколько развиты коммуникативные навыки, насколько адекватно представляет себе будущие обязанности. Подобные качества чаще встречаются у женщин, но мужчина-продавец тоже может быть успешным, если он позитивен и энергичен.

Важным качеством будет выносливость и физическое здоровье. Узнать, насколько человек вынослив, можно пообщавшись на тему спорта, хобби, чем человек занимается в свободное время. Если человек занимается спортом или проводит выходные на садовом участке, то со здоровьем, скорее всего, порядок. Разговор на тему хобби и спорта показывает сможет ли человек работать в команде. Стоит поинтересоваться о вредных привычках (курение, алкоголь). Лучше набирать не курящих, но это не табу. Обязательно спросите о рекомендациях с прошлых мест работы.

Чтобы увеличить шансы на найм успешногот продавца, составьте список вопросов заранее и отведите специальное время для собеседований. Этот процесс крайне важен, а ошибка стоит больших денег (обучить, уровень продаж, воровство, поиск нового кандидата).

Как показывает практика, лучше нанять кандидатов «без опыта», но соответствующих выше указанным критериям, чем наоборот. Согласитесь, научить пользоваться слайсером гораздо проще, чем заставить улыбаться.

Признаки и причины «выгорания» персонала

Продавцы находятся в группе риска профессионального выгорания. Выгорание — это явление, когда специалист перестает качественно выполнять свои функции, испытывает разочарование, впадает в депрессию, попросту превращается в зомби, работающего на автопилоте.

Признаки:

  • плохое настроение
  • снижение работоспособности
  • конфликтность, замкнутость (игнорирует покупателя, избегает коллег)
  • дисциплинарные нарушения (если ранее не наблюдалось)
  • употребление алкоголя, наркотиков
  • регулярные болезни и «якобы болезни»

Это вредно для продаж и, что самое страшное, заразно для коллег. Если руководитель ставит к выгоревшей продавщице стажера, то через месяц получается уже два унылых тела за прилавком. Если в коллективе завелся один выгоревший до тла сотрудник, то его надо срочно увольнять иначе лишитесь всех продавцов.

Кто особенно подвержен «выгоранию»:

  • продавцы с большим стажем;
  • психологически не расположенные к многочисленным контактам с посторонними людьми;
  • пессимисты.

Причины «выгорания» и как их предотвратить:

  • психологические особенности — таких надо отсеивать на собеседовании и «вычищать» из штата, это не лечится;
  • монотонность работы — продавец выполняет однообразную работу «принял-выложил-отпустил» и так каждый божий день. Чтобы устранить этот фактор рекомендуется «разбавлять» рутину новыми обязанностями и элементами творчества: например, участие в украшении витрин, обучение новым навыкам;
  • низкая мотивация — продавец не видит перспектив для роста и заработка — задача руководителя, показать статус продавца, что он влияет на оборот магазина, что чем больше оборот, тем больше зарплата и возможности человека, что если выполнять обязанности, то можно получить повышение;
  • низкая квалификация и завышенные требования — если человек должен выполнять работу, которую он не умеет делать, то сразу возникает стресс и отторжение этой работы — необходимо для начала обучить, а потом требовать, либо сделать ротацию;
  • плохая атмосфера в коллективе — коллектив в продуктовом магазине — женский, а это значит, что процветают сплетни, козни — следует пресекать на корню, сразу и жестко;
  • нарушение режима труда и отдыха — часто в магазинах люди работают за себя и за коллег, хороших продавцов мало и персонал перегружен. Люди должны отдыхать, иначе будет вред их здоровью, а как следствие и оборотам магазина.

Если проще, то берем только достойные и позитивные кадры, оставляем лучших, коих холим и лелеим, периодически помахивая кнутом, чтобы не расслаблялись.

Замена товароведа или части торгового персонала иногда дает прирост оборота до 30%. Есть магазины, где персонал работает с открытия, а это многие годы и коллектив уже становится по-семейному сплоченным.

Вопрос кадров в продуктовой рознице сложен, но когда Вы получаете результат в денежном и «улыбочном» эквиваленте — это вдохновляет!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *