Нож разделочный для чего
Перейти к содержимому

Нож разделочный для чего

  • автор:

Как выбрать разделочный нож?

Разделочные ножи – особая группа профессионального и бытового инструмента, специально разработанная для работы с кусками мяса различной величины. Данный вид ножей имеет несколько разновидностей с определенными особенностями, которые обязательно учитываются при покупке изделия под конкретные цели.

разделочный нож

Виды разделочных ножей

Под общим понятием разделочный нож скрывается целая группа инструментов, у каждого из которых своя сфера применения:

  • Нож-топорик – для работы с твердым (например, замороженным, мясом) мясом, а также для рубки;
  • Секач — небольшая разновидность топорика, который применяется для работы с костями некрупных животных и домашней птицы;
  • Универсальный нож – с широким прочным полотном с длиной до 30 см – применяется на нарезки на нужные куски различных продуктов, в том числе и мясного филе;
  • Для отделения мякоти от костей – с широким у основания заметно сужающимся тонким и гибким лезвием, позволяющим проникать в любые сложно доступные места;
  • Обвалочный нож – узкий и не очень длинный инструмент с изогнутым у основания лезвием способен хорошо отделять мякоть от костей и хрящей;
  • Филейный нож с тонким и гибким лезвием предназначен для быстрого нарезания мяса на нужные части;
  • Нож для нарезки – лезвие имеет небольшие углубления, которые не позволяют прилипать продуктам при нарезке на нужные размеры.

Некоторые ножи предназначены исключительно для работы с мясом, некоторые многофункциональны. При этом нужно помнить, что как в промышленных так и в домашних условиях ножи для мяса в целях обеспечения санитарной гигиены для работы с другими продуктами использовать категорически запрещено.

Материал разделочного ножа

Разделочные ножи считаются профессиональным инструментов, которые в промышленных условиях ежедневно используются в течение длительного времени (в быту, естественно, реже). Исходя из этого, к изделиям предъявляются высокие требования по прочности, безопасности и качеству реза (заточки).

Безопасность профессионала обеспечивается обязательным наличием ограничителя и специальных выемок под пальцы, обеспечивающих надежных захват. Во избежание соскальзывания ручки часто делают рифлеными и, обязательно, из нескользящего материала: древесины или полимеров. Деревянные ручки считаются классикой жанра, однако среди ее недостатков – потеря прочности и формы при длительной эксплуатации во влажной среде.

Качество стали – определяющий фактор для обеспечения нужной остроты заточки и сохранения режущей кромки при длительной эксплуатации. В зависимости от назначения ножа для его изготовления применяют:

  • Низкоуглеродистую или легированную сталь, в том числе популярные дамасскую и булатную – с узором на поверхности;
  • Керамические сплавы, прочность которых очень высока – для разделочных ножей применяется ограниченно;
  • Сталь со специальным покрытием из нитрида титана;
  • Другие металлические сплавы.

Современные лезвия ножей инертны к агрессивному воздействию влаги и различных видов бытовой химии. Многие изделия (в том числе ручки) выполняются из жаропрочных материалов, которым не повредят даже очень высокие температуры: ножом можно не только резать горячее мясо, но и «забыть» его в духовке без потери свойств.

Правила ухода

Главное правило по уходу за разделочными ножами связано с санитарной безопасностью человека: после каждого применения инструмент обязательно тщательно очищается от остатков мяса, моется с применением химии, ополаскивается и сушится. Для хранения можно использовать навесные конструкции различных видов, деревянные блоки с пазами или специальные, хорошо вентилируемые, ящики и стеллажи.

Как выбрать правильный обвалочный нож?

Как выбрать правильный обвалочный нож?

Стоит ли покупать такой инструмент для домашнего использования? Если вы не считаете себя вегетарианцем и хотя бы изредка работаете с сырым мясом – кухонный обвалочный нож вам обязательно пригодится.

Отличительные черты

Узкое длинное лезвие длиной 13-20 см, у основания — выдающийся больстер (ограничитель), удобная компактная рукоять — вот как выглядит обвалочный нож. Особая форма клинка, в меру гибкое, но прочное лезвие высокой твердости — эти конструкторские особенности обеспечивают оптимальный результат при обработке тушки птицы или куска мяса. Перечислим отличительные черты такого ножа:

  • прямое лезвие с заостренным приподнятым кончиком;
  • узкое лезвие шириной 1-2 см;
  • высокая твердость клинка – 55-58 HRC;
  • двусторонняя заточка;
  • прямой тонкий обух;
  • прочная износостойкая рукоять;
  • выступ у основания лезвия для предотвращения соскальзывания руки;
  • коррозиестойкая сталь высокого качества.

Эти конструкторские особенности обеспечивают безупречный функционал – острый кончик и прямое лезвие необходимы для свободного проникновения в ткани. В меру гибкий и очень острый клинок свободно двигается в мякоти, легко проникает между костью и мясом, обходит хрящи. Выдающийся больстер у основания лезвия защищает руку от порезов во время резки движений. Есть у него и другая задача – обеспечение необходимой гигиены во время работы. Рукоять должна быть износостойкой с удобным хватом и не скользить даже во влажной или жирной ладони. Такой инструмент маневренный, удобный и безопасный.

Непрофессиональные кулинары часто путают обвалочный и филейный ножи. Их назначение, действительно, схоже, но имеет принципиальные отличия. Обвалочный нож не подходит для нарезания мяса, но эффективнее отделяет филе от кости, оптимален для первичной обработки. Филейник обычно длиннее, с гибким лезвием, предназначен для более тонкой работы – нарезки ломтиков мяса и других манипуляций уже во время готовки.

У профессиональных поваров, которые ежедневно работают с разными видами мяса в арсенале имеются обвалочные ножи разных модификаций – длинные и среднего размера, с самым узким лезвием и пошире, для разделки мясных туш и небольших фрагментов, удаления жил или мелких костей. Для бытового использования достаточно иметь хотя бы один узкоспециализированный нож с лезвием средней длины – 13-15 см.

Как пользоваться

Многие кулинары используют этот нож не только для обвалки, но и для нарезки колбасы, овощей, сыра, хлеба. Длинное острое лезвие неплохо справляется и с этими задачами. Но главная его функция – отделить от кости даже самые маленькие части мяса, проводя лезвием «впритирку» к твердым элементам.

Эксперты рекомендуют руководствоваться следующими рекомендациями по работе с обвалочным ножом:

  1. На подготовительном этапе от туши или ее фрагмента отделяют куски филе без костей. Эти части используются целиком для главных блюд – запекания, приготовления на гриле.
  2. С костей обрезаются небольшие куски мякоти. С помощью обвалочного ножа удастся оптимизировать этот процесс – наиболее эффективно «обходить» кости с наименьшими потерями мяса. Полученные кусочки можно использовать для приготовления гуляша, фарша, подливы.
  3. Обвалочный нож может использоваться для жиловки – удалить жилы, не разрезая большие куски на более мелкие части.

При работе с обвалочным ножом следует расположить указательный палец вверху рукояти, а большой – снизу. Остальные пальцы надежно охватывают корпус.

Советы по выбору

Высококачественный инструмент производится из высокоуглеродистой стали, обладает высоким показателем твердости лезвия и сверхострой заточкой, имеет эргономичную рукоять из износостойких материалов. Этот кухонный инструмент больше многих других контактирует с агрессивными средами – горячей водой, кровью животных, часто соприкасается с твердыми костями. Чтобы служить долго без потери остроты и качества реза, лучший обвалочный нож соответствует следующим критериям:

  1. Острое и твердое лезвие. Оптимальные варианты – среднеуглеродистая сталь AUS-8 или AUS-10, высокоуглеродистая сталь Mo-V, содержащая добавки хрома, молибдена и ванадия или V-Gold 10(VG-10). Такие клинки долгое время остаются острыми, не требуют частой заточки, а лезвие – в меру гибкое и устойчивое к коррозии и механическим повреждениям.
  2. Прочная и удобная рукоять. Если дерево, то только обработанное специальными смолами для защиты от влаги. Более инновационный материал изготовления рукояти — стеклотекстолит G-10, чрезвычайно устойчивый к повреждениям, воздействию высоких температур и агрессивных химических составов.
  3. Минимальный угол заточки. Чем меньше этот показатель, тем острее лезвие, тем дольше держит заточку. У японских ножей угол составляет 15-20 градусов, у европейских – 30-40.

Этим требованиям в полной мере соответствует японский нож обвалочный Самура. Профессиональный инструмент этого бренда вы можете купить в нашем интернет-магазине. Мы занимаемся продажей ножей напрямую от производителя. Товары поступают на склад в Санкт-Петербурге и продаются с доставкой по всей России по оптимальным ценам и с гарантией качества. Ножи Samura заслуженно пользуются популярностью как у профессиональных поваров, так и у любителей качественных кухонных инструментов.

Связанные товары

Обвалочный нож — узкоспециализированный клинок для отделения мясного или рыбного филе от костей, хрящей, жил или шкурок. Позволяет осуществить разделку с минимальными потерями ценного продукта, с легкость проникает в плотную ткань и обходит суставы. Основная особенность конструкции – тонкий, длинный и в меру гибкий клинок с узким заостренным кончиком, которым легко маневрировать внутри тушки. Нож для обвалки из популярной у покупателей коллекции Samura Mo-V изготовлен из высококачественных материалов и отличается демократичной ценой. Лезвие из японской стали AUS-8, известной своей коррозиестойкостью и долгим сроком службы. Режущая кромка заточена на водных камнях под минимальным углом и закалена до твердости 58 HRC – долгое время сохраняет остроту и не требует правок и заточек. Тонкое длинное лезвие оптимально подходит для выверенной нарезки и разделки мяса. У основания имеется выступ – предохранитель, защищающий пальцы от порезов при неловком движении. Рукоять компактная, с классическим круглым сечением – удобно держать даже во влажной ладони. Материал изготовления – стеклотекстолит G-10, приятный на ощупь и с высокими прочностными характеристиками. Внешне повторяет древесный рисунок и имеет брутальный черный цвет. Устойчив к перепадам температур, воздействию бытовой химии, механическим повреждениям. Соединяет рукоять с лезвием стальной антибактериальный больстер. Он обеспечивает гигиеничность применения и облегчает уход за изделием (закрывает стыки, препятствуя накоплению загрязнений и придавая ножу обтекаемую форму — легко мыть и быстро вытирать насухо). Еще одна задача больстера – придание точного баланса конструкции. Стержень лезвия проходит через рукоять и закреплен с торца металлической накладкой со стильным декором в японском стиле. Продуманная геометрия кухонного ножа Самура Mo-V для обвалки позволяет повару с легкостью разделывать мясо любого вида для дальнейшего создания изысканных или повседневных блюд. Клинок долгое время радует безупречной остротой, а при необходимости его можно заточить в домашних условиях. Среднеуглеродистое лезвие не вызывает проблем в уходе. Товар продается в фирменной упаковке бренда и может стать достойным подарком кулинару с любым уровнем навыков. ..

5 228 р. 6 970 р.

Обвалочный нож незаменим на кухне, где нередко производится разделка охлажденного мяса. Этот клинок с длинным узким лезвием с заостренным кончиком и предохранителем (у основания лезвия), предотвращающим соскальзывание и порезы пальцев при работе. Главная задача обвалочного ножа — с легкостью отделять филе от хрящей, костей, жил и других подобных тканей с минимальными потерями ценного продукта. Другими словами — отделять мясо от всего ненужного для последующего приготовления стейков, вырезки, шашлыка и прочих мясных блюд. Нож Samura обвалочный из коллекции Damascus — один из самых популярных в премиум-категории, глубоко и без затруднений проникает в структуру свинины, говядины, птицы, баранины, рыбы. Клинок выполнен из многослойной дамасской стали японского производства V-Gold 10 с сердечником из высокоуглеродки и обкладками (67 слоев) из стали с добавлением молибдена, кобальта и других элементов. Заточка на водных камнях под минимальным углом сведения обеспечивает режущей кромке бритвенную остроту и крайне редко требует обновления (повторной заточки). Лезвие умеренно гибкое и с легкостью рассекает волокна любой плотности, обходит препятствия, практически не оставляя мякоти на костях. Рукоять кухонного ножа выполнена из стеклотекстолита G -10 — инновационного материала, чрезвычайно стойкого к механическому воздействию и долговечного. На поверхности не образуются царапины, нож не скользит даже во влажной ладони, рука не устает при длительной работе, благодаря удобному хвату и ручке округлого сечения. Основание лезвие и рукоять соединяет металлический больстер. Он не только выполняет роль балансера и оптимизирует геометрию конструкции, но и является защитой от скопления бактерий в торцах изделия. Хвостовик лезвия закреплен сквозным способом монтажа — проходит через всю ручку и не расшатывается со временем. Нож для обвалки мяса Дамаскус способен служить своему обладателю долгие годы без поломок, потери презентабельного вида и частых заточек, сохраняя первозданную остроту и презентабельный внешний вид. Изделие поставляется в фирменной упаковке бренда. Клинок из дамасской стали может стать желанным подарком повару, хоть иногда работающему с мясом, любого класса – от любителя до профессионала. Обзор обвалочного ножа Samura Damascus ..

Чем отличается поварской нож от разделочного

От качества поварского инструмента во многом зависит скорость приготовления еды, вкус и эффектная подача блюда. В арсенале профессионального повара всегда должен быть целый набор ножей, среди которых обязательно найдется инструмент большого размера, с крупной рукояткой и массивным лезвием.

Несмотря на внушительность форм, остро отточенный клинок позволяет с легкостью разрезать даже самый твердый продукт. Нарезка овощной или фруктовых салатов, шинковка зелени, разделка замороженных мясопродуктов или рыбы, подготовка мясных стейков – универсальный поварской нож справится с любой задачей.

И всё же, выбирая кухонный прибор, стоит учитывать важный критерий – для каких целей он предназначен, и какие продукты им будут разделывать.

Поварской шеф-нож

Среди обязательного набора ножей для кухни этому инструменту всегда найдется место. Оптимально выбирать клинок длиной от 150 мм до 300 мм, толщиной 2-4 мм, шириной (высотой) 40-47 мм. При этом, чем длиннее лезвие, тем толще металл и шире режущая часть. Широкий нож, кстати, может отлично заменить лопатку для нарезанных продуктов.

Стандартная длина клинка составляет 150, 200, 250, 300 мм, причем с лезвием до 200 мм выполнять большинство действий неудобно. Начинающему кулинару стоит выбирать модели среднего размера в 250 мм.

У поварского ножа существует второе название «французский» или FrenchKnife. Эта модель с длинным изогнутым лезвием треугольной формы.

Такая модель – подходящий инструмент для следующих работ на кухне:

  • передняя часть лезвия удобна для измельчения некрупных ингредиентов: зелени, чеснока;
  • кончиком мелко нарезают лук;
  • надавливая на среднюю часть клинка, разрезают мясные волокна и крупные твердые овощи: капусту, картошку, огурцы;
  • широкой плоскостью клинка раздавливают чеснок.

Самая распространенная манипуляция на кухне – шинковка. С поварским ножом она не займет много времени. Профессиональный шеф-нож поможет справиться с этой задачей даже начинающему кулинару.

Разделочный нож

Так называют специальный инструмент, предназначенный для приготовления мясных или рыбных продуктов. Главная особенность такого инструмента – клинок изогнутой формы. Ножи для разделки мяса и рыбы изготавливают из высококачественного твердого металла. Именно поэтому во время разделки тушки нож отлично справляется с нагрузкой. Лезвие не гнется и не ломается, одновременно обеспечивая ровную, красивую нарезку.

У разделочных ножей две категории назначения: бытовая и профессиональная. Ими нарезают мясо, птицу на куски разного размера. При выборе прибора учитывают конкретные цели применения, частоту использования инструмента, а также личные предпочтения кулинара насчет формы рукояти и клинка.

Разновидности разделочных моделей

Ножи для разделки мяса и рыбы можно использовать не только в условиях промышленного пищевого предприятия, но и на домашней кухне.

Конструкция инструмента во многом зависит от того, для каких целей он будет применяться:

  • Нож-топорик. Производится из металла определенной толщины, прочности и твердости. Благодаря особой конструкции лезвия и рукояти, отлично справляется с самыми сложными задачами: рубка крупных мясных кусков и костей, разрезание сухожилий, обработка замороженных продуктов.
  • Секач применяют при таких же рабочих операциях, как и топорик. Кроме того, им рубят кости, хрящи, разделывают тушки мелких животных, дичь, домашнюю птицу.
  • Обвалочным ножом обрабатывают мясные туши. Особая форма лезвия позволяет быстро отделить мякоть от костей и хрящей;
  • Филейный клинок. Отличается более длинным лезвием, которое идеально подходит для быстрой нарезки мякоти на отдельные кусочки. Таким ножом удобно разрезать мясо на тонкие пластины.

Разделочные ножи имеют лезвие, зауженное к острию, которым удобно отделять даже мелкие косточки. Такая форма облегчает обработку самых труднодоступных мест, позволяет быстро удалять хрящи и осколочных кости.

Универсальный шеф-нож успешно заменит многие модели из приведенного перечня. У него широкое и прочное лезвие, удобное для разделки хрящевой ткани, филе, обрезания сального слоя.

Критерии выбора ножа

Частое и эффективное использование профессионального инструмента возможно только при качественной заточке лезвия. Разделочные и поварские ножи затачивают особым способом, благодаря чему клинок надолго сохраняет свою остроту. Важное свойство острого лезвия – идеальный срез. Правильная заточка позволяет прикладывать минимальные усилия и быстро выполнять нарезку, разделку мяса, птицы, дичи.

Важная категория при выборе инструмента, как для профессионального, так и для домашнего применения – качество стали. Современные сверхпрочные материалы обеспечивают быструю заточку и чрезвычайную остроту, которая сохраняется достаточно продолжительное время. Материал обладает твердой, прочной структурой, в результате чего кромки надолго остаются острыми даже при активном использовании инструмента.

Наиболее качественные ножи производят из:

  • сплавов с низким содержанием углерода;
  • легированной стали;
  • металлических сплавов с покрытием из нитрита титана;
  • керамических соединений.

Материалу важно иметь высокую антикоррозийную устойчивость, свойство к защите от разрушительного воздействия влаги, абразивных чистящих препаратов, перепадов температур. Лезвие должно выдерживать нарезку горячих продуктов или случайный нагрев в духовом шкафу.

Надежную эксплуатацию разделочного ножа обеспечивает качественная рукоять, выполненная из прочного материала:

  • природная древесина (граб, береста, орех, бук, карельская береза);
  • древесный кап;
  • металл или сплавы с облицовкой из натуральной кожи;
  • искусственные материалы (полимеры, кратон, квартопрен, оргстекло, композиты).

Удобнее пользоваться кухонным ножом с нескользящей ручкой.

Для удобства работы не менее важна конфигурация рукояти, она должна отвечать требованиям эргономики, хорошо и надежно ложиться в руке.

Чем отличается поварской нож от разделочного

© 2024 zlatmax.ru

Все материалы, размещенные на сайте, носят справочный характер и не являются публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. При копировании материалов гиперссылка на blog.zlatmax.ru обязательна!

Кухонные ножи. Всё, что нужно знать о поварской тройке

Без чего не обходится на кухне? На самом деле, много без чего, но одна из главных деталей — это ножи. А поскольку Forest-Home — это магазин ножей, то мы снова будем говорить о ножах! Ножи для кухни бывают разных видов и у каждого из них есть специализация: разделка, шинковка, нарезка или чистка.

Конечно, можно справиться минимальным набором в виде универсального кухонного ножа, который наверняка есть на каждой кухне, но намного приятнее выполнять определённую работу инструментом, который предназначен для этого. Тогда рутина готовки превратится в настоящий творческий процесс. Кроме того, сегодня мы поговорим о том, как ухаживать за кухонными ножами.

Нож шеф-повара

Шеф, что и понятно из названия, это шеф на любой кухне, он возглавляет поварскую тройку. Большую часть задач можно выполнить именно ножом. Шеф-ножом можно чистить, рубить, шинковать практически любые продукты. Главные отличительные черты ножа шеф-повара:

  • Общая длина ножа достигает 35 см, из которых 16-24 — это клинок
  • Клинок широкий и довольно массивный обух, примерно до 2 мм
  • Такие ножи довольно много весят, благодаря чему вы можете прилагать меньше усилий при шинковке
  • Лезвие широкое у основания, узкое и заостренное на кончике

Также следует обратить внимание на то, чем длиннее клинок шефа, тем сложнее с ним управляться, поэтому новичкам рекомендуется обратить внимание на модели с клинками до 18-20 сантиметров, в то время как профессионалы отдают предпочтения более крупным представителям шеф-ножей.

Ещё одна особенность: его эргономика и сбалансированность. Рукоять должна хорошо лежать в руке и не выскальзывать во время интенсивной работы, также на ней не должно быть выступающих деталей, которые могли бы натирать руку повара. Сбалансированное распределение веса между клинком и рукоятью также важно особенно при длительной работе.

Европейский и Японский шеф

Эти ножи делятся на два основных вида: европейский шеф-нож и сантоку, пришедший к нам из Японии. Эти ножи между собой сильно различаются.

Сантоку

Нож выделяется опущенным острием и меньшим, в сравнении с европейским товарищем, весом. Сантоку хорошо подходит для разделки, нарезки тонкими кусками и шинковки. Сантоку переводится с японского как “три хороших вещи”: резать, рубить и шинковать. Также сантоку в целом меньше, чем европейские ножи шефа.

Европейский шеф-нож

Такой шеф-нож имеет в целом более брутальную и тяжёлую конструкцию, которая, впрочем, не делает его хуже, чем сантоку. Кончик заостренный, инструмент подойдет для пластования, шинковки или рубки. Также шеф-нож идеально подходит для работы с мясом и морепродуктами.

Подборка шеф-ножей

Универсальный кухонный нож

Универсальный нож — это растяжимое понятие. В классической поварской тройке подразумевается среднего размера разделочный нож, пригодный для большинства задач, хотя стоит заметить, что он никогда не заменит все ножи. Универсал отличается тонким твёрдым лезвием, идеален для нарезки небольших продуктов, например, грибов.

Иногда вторым членом тройки выступают филейные (слайсерные) ножи, предназначенные для тонкой нарезки и сервировки. Рассмотрим их немного подробнее.

Слайсерный нож

Филейный, он же слайсерный нож, имеет узкий длинный клинок с тонким обухом, подходит для овощей, сервировки, нарезки колбасы или ветчины. Такой нож позволяет делать ровный или изогнутый декоративный рез одним движением. К узкому лезвию меньше прилипают отрезанные ломтики, а на более широких слайсерах имеются выемки ㅡ воздушные карманы.

Подборка универсальных и слайсерных ножей

Овощной кухонный нож (коренчатый)

Итак, мы дошли до третьего члена тройки. Самый маленький нож из всех троих, предназначен для работ, где требуется тонкость. С помощью этого ножа нарезают мелкие овощи, чистят или делают узорную нарезку. Кстати, если вы не планируете делать лепестки из яблок или редиса, коренчатый нож всегда можно заменить овощечисткой, это будет более практичным решением.

Подборка овощных ножей

О других кухонных ножах

Кухонная тройка подошла к концу, но всё ещё остаётся множество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач. В нашем каталоге вы можете найти ножи для хлеба, стейков и даже для устриц.

В комментариях обязательно поделитесь, чем вы пользуетесь на своей кузне! А ещё мы будем рады посмотреть на ваши кулинарные шедевры, приготовленные с помощью этих ножей 🙂

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *