Как сделать щепу для копчения своими руками
Перейти к содержимому

Как сделать щепу для копчения своими руками

  • автор:

Какая щепа для копчения лучше, и как сделать ее самостоятельно

Какая щепа для копчения лучше и как сделать ее самостоятельно

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение. В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.

Правила выбора щепы для копчения

что нужно для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.
При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда. Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

лучшая щепа для копчения

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.

Щепа для копчения рыбы

Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.

щепа для копчения мяса

Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.

щепа для приготовления овощей

Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

какие дрова нужны для копчения

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Как сделать щепу для копчения

Как сделать щепу для копчения

Коптильня – полезный аппарат в загородном доме или на дачном участке. Если вы уже купили такой или смастерили своими руками, рано или поздно столкнетесь с необходимостью заготовки щепы для копчения. При этом сразу встает вопрос: какая щепа лучше – покупная или самодельная?

Купить или сделать самому?

Лучшая щепа для копчения

Покупка готовой щепы – самое простое, но не совсем удачное решение. Можно купить готовую щепу специально для копчения, но это достаточно дорогой продукт, причем не всегда со стабильным качеством. Дешевле обойдется покупка щепы как отхода на каком-нибудь мебельном или столярном производстве, но ее качество будет еще ниже. Оптимальный, хоть и требующий приложить определенные силы вариант – заготовить щепу самостоятельно.

Как сделать щепу для копчения своими руками

  • топор, а лучше – хороший ручной дровокол, которым вы легко расколете полено на ровные, тонкие чурочки, приложив минимум физических усилий и не поранив при этом руки;
  • ведро или таз с чистой водой.

Какую выбрать древесину для заготовки щепы

Ольховая щепа для копчения

Бытует мнение, что оптимальная щепа для копчения – ольховая. Она считается универсальной и подходящей для копчения как мяса, так и рыбы. Но наряду с универсальностью у ольховой щепы есть и существенный недостаток – невыразительный вкус и аромат, который она придает при копчении. Профессионалы с опытом предпочитают выбирать для копчения различных видов мяса и птицы другие породы древесины:

  • яблоня отлично подойдет для копчения свинины и сала, пернатой дичи и рыбы;
  • из груши получается лучшая щепа для копчения самых разнообразных продуктов – рыбы, домашней и дикой птицы, говядины, баранины, оленины, конины, крольчатины и пр.;
  • вишня дает прекрасный аромат при копчении рыбы и всех видов пернатых;
  • из сливы получается отличная щепа для копчения рыбы, различных видов мяса и птицы;
  • абрикос – хороший выбор для копчения мяса и птицы;
  • бук придаст изысканный вкус и аромат копченым мясным и рыбным блюдам;
  • дубовую щепу можно использовать для большинства продуктов, за исключением рыбы. Особенно хороша она при копчении дичи, имеющей специфический вкус и запах – медвежатины, оленины, дикой утки и т.п.

Для горячего копчения можно использовать практически все из перечисленных сортов древесины. Оптимальная щепа для холодного копчения получается из бука, яблони и других фруктовых деревьев.

Совершенно не подходит для копчения, как и для приготовления шашлыка, древесина всех хвойных пород.

Как заготавливают щепу

Перед колкой древесины необходимо очистить ее от коры. Расколите подготовленные поленья на как можно более тонкие брусочки, а затем порубите топором или специальной дробилкой (измельчителем) на кусочки размером 2-3 см.

Опустите щепу в емкость с водой и замочите ее на 3-4 часа. После этого достаньте из воды, переложите в сито, дайте стечь и просушите до достижения щепой необходимого уровня влажности. Чтобы правильно определить влажность, взвесьте щепу после извлечения из воды, а затем – после просушки. Влажность щепы считается оптимальной, если ее конечный вес составляет 80% начального для холодного копчения и 75% — для горячего.

У каждого хозяина существуют свои тайные приемы коптильного дела. Экспериментируя с различными видами копчения и используемой щепы, вы получите тот вкус и аромат готовых продуктов, который придется по душе именно вам и вашим близким.

Делаем щепу для копчения своими руками

Копченые продукты обладают пикантным вкусом и особенным ароматом. Помимо приятного вкуса копчение продлевает срок хранения мяса и рыбы. Для приготовления в домашних условиях используют специальные приспособления и древесину разных видов.

Что такое щепа для копчения

Мелкие частицы древесины различных пород называются щепой для копчения. В качестве сырья можно использовать мелкие ветки, опилки или самостоятельно провести заготовку щепок для коптильни. Опилки рекомендуется применять для приготовления продукции холодного или полугорячего копчения. Такие продукты доводят до готовности более длительное время.

Щепа для копчения

Для горячекопченой рыбы, сыра, овощей или мяса лучше брать щепу. Материал идеально подходит для такого вида приготовления. Она поддерживает тление и дает дымок именно тот промежуток времени, который необходим для полной готовности продуктов.

Из чего можно сделать щепу

Для заготовки подойдет древесина определенных пород деревьев. Дело в том, что характеристики материала напрямую влияют на вкусовые качества продукции. Какую же щепу использовать для копчения? Хорошо зарекомендовало себя сырье из твердых пород деревьев. К ним относятся:

Вкусным получается мясо, птица, морепродукты закопченные с использованием щепок из фруктовых деревьев и плодово-ягодных кустарников. Практически любое плодовое дерево подойдет для изготовления щепы:

  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • слива;
  • смородина;
  • груша и прочие.

Древесина для изготовления щепы

Стружка хвойных деревьев традиционно исключается для использования в коптильнях. Смола хвойников придает горький вкус продуктам. Неприятный привкус может определить не только гурман, но и почувствует новичок в коптильном деле.

Способы изготовления

Сейчас есть возможность купить материал для коптильных шкафов в любом супермаркете. Но нет уверенности, что производитель брал дерево не обработанное химикатами или положил в одну упаковку стружку только определенной породы, а не наполнил пакет ассорти из щепок. Есть разные способы заготовки щепок. При изготовлении щепы для копчения своими руками можно избавиться от сомнений в качестве сырья.

Рубка в измельчителях

Для переработки дерева существуют разные модели измельчителей. Они подразделяются по типу режущего (измельчающего) элемента на:

  • дисковые;
  • барабанные;
  • ножевые;
  • молотковые;
  • комбинированные и другие модели.

Изготовление щепы для копчения

Механизм совсем не обязательно приобретать в собственность, он стоит достаточно дорого. Его можно взять в аренду заготовить сырье для коптилен на несколько лет вперед. В этом случае надолго отпадет вопрос, сколько щепы для копчения необходимо иметь. Она будет всегда под рукой. Для переработки в измельчителях подойдут древесные остатки любых размеров:

  • крупные ветки;
  • обрезки стволов;
  • целые бревна;
  • другие остатки дерева.

Нарезка и колка

Данным способом можно заготовить щепу, как при помощи ручных инструментов, так и с применением механических приспособлений. Перед тем, как сделать щепу для копчения нужного размера, древесные остатки нужно рассортировать. Если в наличии есть крупные стволы, их следует распилить на плашки толщиной не более 5 см.

Как сделать щепу для копчения

Для нарезки используют любой вид пилы, который есть в наличии: ручную, циркулярную, бензиновую или электролобзик. Нарезают на отрезки нужной длины и ветки. Далее плашки и куски веток раскалывают на щепки приблизительно равного размера и одинаковой формы.

Рубка топором

Когда нет возможности привлечь к работе производительный измельчитель, отсутствует пила, можно порубить древесину обычным топором. Казалось бы, простой способ имеет много разных тонкостей. Во-первых, инструмент должен быть обязательно острым. В противном случае он будет просто сминать дерево, а не рубить.

Во-вторых, важно под каким углом вы будете ставить топор во время работы. От этого зависит форма и размер щепок:

  • 10-15 градусов – дадут стружку с овальными контурами, толщина при этом будет разная;
  • 30 градусов – гарантирует, что щепочки будут толщиной 1-2 сантиметра;
  • 45 градусов – под таким углом лучше топор не ставить, не всегда удается перерубить ветку с первого раза, процесс может затянуться надолго.

Работа с топором требует соблюдать меры предосторожности. В неопытных руках он может стать травмоопасным орудием труда.

Рубка щепы топориком

Рекомендации по изготовлению щепы

Самостоятельная заготовка щепок гарантирует, что для переработки будут использована только здоровая древесина. Сырье с гнилью не только испортит вкус продукта, но и нанесет вред здоровью. Также вы можете выбрать, какая щепа лучше подойдет для копчения именно вам, и будете уверены в ее качестве.

На что еще необходимо обратить внимание при заготовке древесной стружки своими руками:

  • дерево не должно быть обработано химическими веществами;
  • свежесрубленный ствол не подойдет, он должен отлежаться минимум полгода, только к этому времени в нем завершается ферментация состава;
  • если вы сделали щепу из свежесрубленного дерева, то ей все равно надо дать полежать в проветриваемом помещении не менее шести месяцев;
  • перед переработкой необходимо очистить ветки, ствол от мха и коры, так как они выделяют вредные для организма вещества в процессе горения.

Но вот стружка для коптильной камеры готова, как ее правильно использовать? Замачивать ли щепу перед копчением? Идеальная влажность дерева должна быть в пределах 50-70 процентов. Если стружка более сухая, ее следует смочить перед применением. В противном случае она сгорит моментально и не будет давать такого нужного дыма для копчения продуктов.

Заготовка щепы своими руками в небольших количествах для коптильного шкафа дело нетрудное. Достаточно иметь в наличии самые простые инструменты – топор и пилу. Переработка деревьев при помощи специальных машин – измельчителей, больше подходит для бизнеса.

Изготовление щепы для копчения своими руками: как сделать качественное сырье в домашних условиях?

Фото 1

Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет.

Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов.

Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.

В этой статье обсудим:

  • почему самостоятельное приготовление щепы лучше, чем ее покупка;
  • как делают щепу для копчения в домашних условиях;
  • какими способами можно изготовить щепу и какие нужны инструменты.

Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях

Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.

Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.

Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.

Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево, к примеру, стоимость упаковки дубовой щепы для копчения «Джек Дениелс» весом в 600–700 г обойдется более чем в 1000 рублей. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.

Из чего можно сделать топливо?

Фото 2

Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород.

Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева.

Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.

Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.

Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.

Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.

После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.

Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.

Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.

Больше о видах щепы для копчения читайте здесь.

Способы изготовления

Фото 3

Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

Фото 4

При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

Фото 5

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора

В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:

Выводы

Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.

Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.

Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование.

Если вы планируете изготавливать этот продукт на продажу, вам пригодится наша статья про бизнес на щепе для копчения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *