Какой угол заточки для кухонных ножей
Перейти к содержимому

Какой угол заточки для кухонных ножей

  • автор:

Идеальный угол для заточки ножа

Каждый нож, независимо от того, используется ли он только на домашней кухне или в масштабном пищевом производстве, необходимо регулярно точить. Если лезвие потеряет свою остроту, то инструмент будет неэффективен – им не получится качественно разделать мясо, нарезать овощи или выполнить другие базовые манипуляции. Но чтобы не испортить лезвие неправильной обработкой, необходимо знать, как правильно точить ножи в соответствии с целями их использования – универсального угла, подходящего для заточки любых ножей, просто не существует. Его всегда нужно подбирать под свои потребности.

Что такое угол заточки?

На режущие свойства инструмента влияет конструкция его лезвия (материал, изгиб, форма) и угол заточки режущей кромки. Угол заточки ножа измеряется в градусах и определяется как величина между острием и его осью симметрии. Чем меньше этот угол, тем более острым и тонким будет лезвие.

Основные правила выбора угла заточки

Для того чтобы узнать, под каким углом точить нож, необходимо определиться с его бытовым назначением. Относительно универсальное значение – 30-35 градусов, оно применяется для угла заточки кухонных ножей. Однако всегда использовать только этот интервал нельзя, так как если точить по нему другие изделия – их эксплуатационные свойства будут теряться.

Для разных видов инструментов применяют следующие значения:

  • нарезка хлеба – 15-22 градуса;
  • разделка рыбы – 25 градусов;
  • поварские работы и обвалка мяса – 25-32 градусов;
  • работа с овощами – 35 градусов;
  • туристические и походные ножи – 35-40 градусов;
  • охотничьи ножи и разделка крупных туш – 40-45 градусов;
  • рубящий нож – 45-60 градусов.

Важное правило – керамические лезвия, независимо от их назначения, точить нельзя. Их затачивают один раз в 5-7 лет специальными профессиональными инструментами. В домашних условиях выполнить такую обработку невозможно.

Как проверить остроту лезвия

Чтобы проверить, насколько острое лезвие после обработки, можно провести небольшой эксперимент. В бытовых условиях инструментом достаточно попробовать разрезать лист бумаги на весу или помидор (очень капризный овощ, который с трудом поддается недостаточно острым инструментам).

Впрочем, редко кто специально устраивает тесты для проверки наточенного ножа. Обычно проверка происходит уже опытным путем: например, во время привычной разделки мяса. Если угол заточки ножа был выбран неправильно, либо если нож был заточен недостаточно сильно – резать будет неудобно, мясо не поддастся тупому лезвию.

Как часто нужно точить лезвие

Одна из самых больших ошибок при заточке ножей – нерегулярность. Люди полагаются на собственные ощущения и зачастую пропускают момент, когда лезвие уже нуждается в обработке. А скорость и эффективность работы с инструментом при этом падают.

Ножи необходимо точить профессиональными инструментами хотя бы один раз в месяц, даже если кажется, что лезвие еще в этом не нуждается (при регулярном использовании сложно отследить постепенный переход). А вот бытовые инструменты – точилки и мусаты, можно использовать чаще, хоть ежедневно, но они лишь поддерживают остроту и выравнивают инструмент.

Профессиональную заточку нужно делать на специальном станке.

Предлагаем ознакомиться с возможностями станка для заточки ручных ножей Brair M1. Станок сконструирован и изготовлен специалистами нашей компании с учетом многолетнего опыта работы на заточных станках различных производителей:

  • Заточка ножа занимает от 20 до 40 секунд в зависимости от остроты ножа;
  • Не требует особых навыков заточки ножей. Весь процесс — это простое протягивание ножа между алмазных кругов;
  • Оптимальный угол заточки (31 градус) и система от заклинивания ножа;
  • Прочный и практичный корпус из окрашенного металла. А также корпус может быть выполнен из нержавеющей стали;
  • Разработан с учетом пожеланий российских мясных производств;
  • Прост в обслуживании. Замена алмазных кругов занимает не более 5 минут;
  • На складе всегда в наличии запасные заточные круги;
  • Гарантия 1 год.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Знать угол заточки кухонного ножа в градусах и тип режущей кромки нужно для грамотного выбора для разных задач, правильного использования и ухода.

Особенно важно вникать в этот вопрос тем, кто планирует самостоятельно затачивать ножи в домашних условиях, ведь неправильная заточка способна испортить дорогой профессиональный ножик. Но даже обычной хозяйке эти знания помогут упростить готовку, продлить жизнь кухонным помощникам и обезопасить себя от порезов.

В этой публикации:

Что такое угол заточки и на что от влияет

Угол заточки ножа — это уклон, под которым заточено лезвие. Величину определяют в градусах, измеряя величину наклона, где спуски клинка переходят в режущий край. По сути, это значение показывает величину угла схождения подводов.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Величина определяет, насколько острым будет ножик, влияет на его функциональность и срок службы. Если показатель слишком большой, клинок может быть менее острым, но более прочным и подходящим для тяжелых работ. Если маленький, лезвие будет очень острым, но может быть более хрупким и не подходящим для тяжелых работ.

Выбор величины также зависит от твердости и других характеристик материала, из которого изготовлено лезвие. Так, угол заточки для ножей из стали с высоким содержанием углерода может быть ниже, чем для моделей из нержавейки.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Особенности заточки разных видов ножей

Оптимальным углом заточки для большинства кухонных ножей считается показатель от 15 до 35 градусов, он зависит от назначения и задач ножика.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Рассмотрим популярные варианты для кухни:

  • Шеф обычно затачивают от 15 до 25 градусов. Это позволяет ему оставаться острым и подходить для широкого спектра задач на кухне, включая нарезание овощей, фруктов, мяса и рыбы.
  • Нож для нарезки мяса затачивают от 20 до 25 градусов. Это помогает создавать ровные и гладкие нарезки, не повреждая мясо.
  • Филейный ножик должен быть острым с тонким лезвием, здесь оптимально выдержать от 10 до 15 градусов. Такая кромка позволяет более точно и тонко нарезать рыбу или мясо.
  • Нож для хлеба затачивают до 30 градусов. Это помогает легко нарезать крупные куски свежего хлеба и булок, не повреждая мякиш.
  • Ножик для овощей может быть менее острым, диапазон в этом случае – от 15 до 20 градусов, благодаря чему лезвие легко проникает в овощи и фрукты, делая чистые и аккуратные нарезки.
  • Японским кухонным ножам свойственен угол заточки 15-40 градусов.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Подробная сводка углов заточки кухонных ножей разнесена в таблице:

Наименование ножа Углы заточки
Столовые для сервировки 55° — 60°
Кухонные бытовые 30° — 35°
Кухонные профессиональные 25° — 30°
Поварские 20° — 25°
Разделочные для мелкой и средней рыбы 25°
Филейные 10° — 15°
Разделочные для мяса и крупной рыбы 30°
Для овощей 35°
Фруктовые 10° — 15°
Для корнеплодов 22° — 25°
Обвалочные для мяса 25° — 30°
Кухонные топорики 25° — 30°

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

После покупки нового ножа рекомендуется замерять угол, если он не указан изготовителем, записать параметры и при точильных работах стремиться к начальным значениям. Это поможет повысить износоустойчивость и снизить частоту восстановления остроты лезвия.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Также необходимо записать угол спуска ножика, используемый производителем. Этот показатель потребуется соблюдать в процессе восстановления остроты лезвия. Важно помнить, что чем выше спуск, тем острее лезвие, а твердые продукты легче резать.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Как узнать величину и провести замеры

Для измерения угла заточки ножа можно использовать специальный инструмент – угломер или заточной уголок. Эти инструменты помогают установить правильный уклон для получения желаемого результата.

Для измерения можно использовать инструменты, такие как угломер или заточной шаблон.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Угломер накладывается на лезвие ножа и показывает угол между поверхностью заточки и линией, перпендикулярной к ней.

Заточной шаблон представляет собой пластиковую или металлическую заготовку с отверстиями разных размеров и углов. Заточной шаблон помещают на лезвие и смотрят совпадение отверстия, которое соответствует имеющемуся углу.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Независимо от выбранного инструмента для измерения, необходимо обеспечить надлежащее освещение и стабильную опору для ножа во время измерения.

Если нужно подточить лезвие, то:

  1. Установите заточной шаблон на рабочей поверхности, а нож разместите таким образом, чтобы угломер соответствовал желаемому углу заточки.
  2. Начните точить точилом или точильным камнем, следуя инструкциям производителя и удерживая ножик под нужным углом.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

При двусторонней заточке важно следить, чтобы угол был одинаковым на обеих сторонах лезвия, чтобы клинок оставался симметричным, а острота среза была равномерной.

Односторонняя и двусторонняя заточка

Если посмотреть на режущую кромку, то легко заметить, что она утончается к краю с одной или двух сторон. У японских ножей клинки традиционно заточены с одной стороны, а у европейских – с двух, при этом стороны треугольника слега вогнуты.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Односторонняя заточка означает, что заточен только один край лезвия, а другой остается плоским или скругленным. Односторонняя заточка часто используется для японских ножей и предпочитаются для резки рыбы, мяса и овощей.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Такие ножи требуют более тщательного обращения и специальных знаний для точильных работ, но помогают достигать более острого и чистого среза.

Двусторонняя заточка ножа означает, что оба края лезвия заточены под углом. Такая техника наиболее распространена и используется для большинства кухонных ножей. Она позволяет легко и быстро заточить клинок, а также обеспечивает универсальность и удобство в использовании.

Каким должен быть угол заточки кухонных ножей разных типов и на что влияет этот показатель

Двусторонняя заточка бывает смещена в сторону одного из краев для создания большего угла на одном из краев лезвия, что называется симметричной заточкой.

Если вы новичок в работе с ножами или хотите использовать инструмент для общих целей, то предпочтительнее двусторонняя заточка. Если же вы специализируетесь на определенном типе продуктов и хотите достичь максимальной остроты среза, то заточенный с одной стороны клинок может подойти для ваших нужд.

Нельзя однозначно ответить, какой должен быть угол заточки кухонных ножей, какой считается правильным и оптимальным. Он зависит от назначения инструмента, типа стали из которой изготовлено лезвие и особенностей конструкции.

Заточка кухонных ножей в домашних условиях — путь к идеальному клинку

Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с проблемой тупого ножа, который существенно затрудняет процесс готовки. В регулярной заточке нуждается даже самый качественный и дорогой нож, кроме того, использование ножей с тупым лезвием небезопасно и чревато травмами: при сильном давлении на нож в попытке разрезать еду, он может соскользнуть и поранить вас.

Что же делать, если лезвие ножа затупилось? Утилизировать старый и приобрести новый — невыгодно. Использовать для заточки подручные предметы — тоже не выход, ведь она повредит заводской угол заточки лезвия, что скажется на качестве реза. Но не спешите покупать новый нож — мы расскажем, как подобрать правильные инструменты для заточки, которые помогут ему обрести вторую жизнь.

Как проверить остроту ножа?

Posudamart Один из известных способов проверки остроты ножа, тест с бумагой

Существует несколько способов, которые позволяют определить, пора ли точить ваш нож:

1. Проверка кромки на блики. Самый профессиональный способ, который сделает из вас опытного пользователя. Поверните нож режущей стороной к свету и пытайтесь поймать светлые полоски бликов — замины на режущей кромке, указывающие на тупое лезвие ножа. Хороший нож имеет тонкую грань и не отражает свет.

2. На листе бумаги. Возьмите тонкий лист бумаги и настрогайте полосок. Идеально наточенный нож позволит вам нарезать тонкие полоски даже из газетной бумаги.

3. На томате. Простой, но очень красноречивый способ проверки лезвия. Без лишних усилий порежьте спелый томат на тонкие дольки. Если вам не удалось — придайте ножу требуемую остроту

Как часто точить ножи?

К каждому ножу нужен индивидуальный подход. В первую очередь, при покупке обратите внимание на твердость стали. Ножам присваивается обозначение HRC (меры твердости стали). Твердость клинка определяется следующим образом: 60 и более HRC — высокая твердость, 45 и ниже — мягкая. Учитывайте, что чем тверже сталь лезвия, тем чаще он нуждается в преображении. Самый универсальный вариант — в диапазоне от 45 до 60, его следует точить по мере необходимости.

Очень важно точить ножи под углом, рекомендованным производителем для каждого ножа. Европейские ножи следует точить плавными движениями под углом 20 градусов, а вот с японскими нельзя перестараться — под углом 10–15 градусов.

Приступая к заточке, важно не ошибиться и выбрать подходящую для ваших ножей точилку. Что же выбрать из огромного разнообразия? Давайте вместе разберемся, какие модели представлены на рынке.

Точилки электрические

Chef’s Choice Электрические точилки очень удобны и функциональны!

Электрические точилки отличаются особой скоростью и удобством. Они имеют форму прямоугольной коробки и отлично подходят для маленькой кухни. Такие точилки дают возможность выбирать режимы для односторонней или двухсторонней заточки, а также регулировать угол. С таким прибором вы можете добиться как грубой шлифовки, так и правки.

Для идеальных ножей воспользуйтесь электрическими точилками американского бренда Chef’s Choice. Благодаря им вы почувствуете себя настоящим профессионалом на своей кухне! Большой выбор позволяет утолить любые эстетические и функциональные потребности. Здесь вы найдёте универсальные точилки для европейских и азиатских ножей.

Точилки механические

Chef’s Choice Механические точилки, простой в использовании вариант для любой кухни!

Механическая точилка — компактный и простой в использовании вариант для любой кухни. Самые распространённые точилки имеют 3 прореза для размещения лезвия, позволяющие заточить практически любой нож без каких-либо навыков благодаря оптимальному углу заточки. Чаще всего такие точилки имеют грубую, правящую и сторону для ножниц.

Отлично себя зарекомендовал механический станок CC4643 бренда Chef’s Choice, который обеспечивает высокое качество заточки ножей европейского и азиатского типа. Благодаря ему вы сможете довести до идеала лезвия, которые требуют осторожной и бережной заточки под углом в 15 и 20 градусов.

Механическая точилка CH463 — еще одна удобная модель из линейки Chef’s Choice, которая рекомендована для азиатских ножей. Надежный инструмент с двумя этапами заточки поможет надолго сохранить лезвия ваших ножей острыми. Устойчивая и безопасная, она быстро станет незаменимым атрибутом на вашей кухне.

Для тех, кто любит самостоятельно управлять процессом, в бренде Kitchen IQ представлена точилка с регулируемым углом заточки. Модель IQ50265 с корпусом из чёрного пластика предназначена для ножей с прямым лезвием и для ножей с серрейтированной кромкой. Неповторимый и современный дизайн точилки понравится людям, которые ценят стиль и красоту.

Сияние новизны вы можете придать и своим ножницам. Механическая точилка CH/480KS Chef’s Choice обладает качественными преимуществами: миниатюрная и бюджетная, она изменит ваше представление о заточке кухонных инструментов. Эта модель подходит для заточки любой стали и виртуозно превратит ваши ножи в произведения искусства.

Как определить правильный угол для заточки

Стоит отметить, что в данной статье мы ограничимся описанием определения угла при ручной заточкой на бруске, потому что большинство заточных систем позволяют выставлять нужный угол. Мы перечислим несколько пунктов, основываясь на которых, любой желающий сможет без труда определить нужный угол для заточки.

1. Тип ножа и сценарий использования

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка по-настоящему острого ножа — очень узкая. Японские ножи сделаны из очень твердой стали (от 60 HRC) и очень острые, если заточены под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (от 55-58 HRC), часто изготавливаются из чуть более мягких видов стали и точатся под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°. Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (так как нож точится с двух сторон). Следовательно, угол заточки японского ножа составляет 15° (30°/ 2), а других ножей 18–20°.

В отношении ножей на каждый день подходит определение интенсивности использования. Чтобы определить угол заточки карманных ножей, можно придерживаться следующих общих правил:

  • Для интенсивного использования 46°
  • Для нормального использования 36-40°
  • Для легкого использования только 30°

2. Высота обуха над бруском

Угол заточки определяется высотой обуха ножа относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, насколько высоко вы должны держать обух относительно камня.

3. Полезные инструменты для заточки с правильной высотой

Если вы не хотите работать с линейкой, есть два полезных приема, которые мы можем порекомендовать. Прежде всего, существуют специальные направляющие. Другое решение состоит в том, чтобы сделать своеобразный определитель угла из листа бумаги.

У нас на сайте представлено специальное приспособление для выставления угла заточки при заточки ножей на брусках Taidea Knife Sharpening Guide T1091C.

Выставитель угла заточки имеет керамические пластины, которые значительно продлевают срок эксплуатации приспособления, а также берегут ваши бруски. Важно и то, что начав пользоваться данным приспособлением, вы вскоре научитесь «чувствовать» угол наклона ножа и сможете затачивать ножи на брусках уже без применения данного держателя угла заточки.

Также можно использовать обычный лист бумаги, который путем складывания поможет легко и относительно точно определить угол заточки.

Таким образом, используя довольно простые способы, вы сможете без проблем и правильно заточить свой нож. Кроме того, существуют заточные системы, которые превращают заточку ножа в легкий и доступный каждому процесс.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *